Bráz estica o tempo e lança massa com até 72 horas de fermentação

Na pizza, algumas das mudanças mais importantes acontecem antes mesmo de o forno ser aceso. É justamente no tempo, e no que ele provoca na farinha, que a Bráz Pizzaria foi buscar sua mais recente novidade. A casa lança a Levíssima, massa de fermentação natural que passa entre 48 e 72 horas em desenvolvimento e chega ao forno com características bastante diferentes da receita tradicional da pizzaria.

Por trás da novidade está Raffaele Mostaccioli, mestre em panificação que há anos pesquisa fermentação e massas para a Bráz. Desta vez, a investigação foi além de simplesmente prolongar o descanso. Mostaccioli passou a observar o comportamento da massa em diferentes níveis de acidez e levou o processo até uma faixa de pH entre 3,7 e 3,9. Em massas e pães de fermentação natural, explica ele, é comum que o forno entre em cena quando o pH ainda está entre 4,2 e 4,5.

Pode parecer uma diferença pequena no papel, mas é justamente aí que a Levíssima encontra sua personalidade. Durante a fermentação, a ação dos lactobacilos aumenta a acidez e interfere na estrutura da rede de glúten. O resultado aparece principalmente na mordida: a massa fica menos resistente, com sensação mais delicada na boca, enquanto a borda, mais baixa que a tradicional da Bráz, ganha crocância prolongada, próxima, segundo Mostaccioli, àquela encontrada em uma massa folhada.

O sabor também muda. A fermentação mais extensa traz uma acidez perceptível, porém equilibrada, além de ampliar aromas e sabores naturalmente desenvolvidos durante o processo. A receita utiliza fermentação 100% natural e farinha italiana Caputo Grano Nostrum. Os ingredientes básicos da massa permanecem os mesmos, portanto a novidade não está em uma fórmula radicalmente diferente, mas na maneira como tempo, temperatura, fermento e acidez são conduzidos.

A pesquisa da Bráz também acompanha estudos sobre o comportamento dos frutanos, carboidratos pertencentes ao grupo dos FODMAPs, durante fermentações prolongadas. Isso, no entanto, não transforma a Levíssima em uma massa sem glúten. Ela contém a proteína e não é indicada para pessoas com doença celíaca.

A novidade será produzida em quantidades limitadas diariamente e, neste primeiro momento, aparece apenas em duas unidades paulistanas, Bráz Quintal Vila Mariana e Bráz Quintal Alto de Pinheiros. O cliente poderá escolher a Levíssima para as pizzas disponíveis sem pagar valor adicional pela troca da massa.

Para colocar a novidade à prova, a Bráz criou também uma pizza que faz justamente o caminho inverso: em vez de inventar um sabor completamente novo, mexe em um dos maiores clássicos da história da pizza. A Nuova Margherita, por R$ 159, parte da combinação de tomate, queijo e manjericão para ganhar ingredientes de maior intensidade e diferentes texturas.

Na cobertura entram molho de tomate San Marzano DOP, fior di latte e stracciatella da Latteria Sorrentina, tomatinhos confitados, pesto de manjericão, a nova safra do Azeite Bráz e queijo Tulha, produzido pela Fazenda Atalaia. A receita mantém a memória da Margherita, mas ganha cremosidade, concentração de sabores e um toque brasileiro com um dos queijos artesanais mais conhecidos do país.

Bráz Quintal Vila Mariana
Rua Gandavo, 447, Vila Mariana, São Paulo
Segunda a quinta, das 18h30 às 23h30; sexta e sábado, das 18h à 0h; domingo, das 18h às 23h30.

Bráz Quintal Alto de Pinheiros
Av. São Gualter, 679, Alto de Pinheiros, São Paulo
Segunda a quinta, das 18h30 às 23h30; sexta e sábado, das 18h à 0h; domingo, das 18h às 23h30.

Nuova Margherita: R$ 159.
A massa Levíssima não tem custo adicional e está disponível em quantidade limitada diariamente nas duas unidades.