Brinde com bacalhau

(*) POR CARLOS CABRAL

Na qualidade de glutões que somos, a primeira coisa que nos vem à cabeça quando se aproxima a Páscoa é: “Chegou o momento de comer bacalhau!”. Essa iguaria, tão enraizada em nossa cultura, quase desapareceu de nossa mesa nos duros períodos seqüenciais das crises econômicas. Mas, nos últimos oito anos, o bacalhau voltou a ser rei e o mais gostoso da história é que todas as classes sociais têm acesso a essa delícia.

Devemos aos portugueses, que aqui imigraram, o salutar hábito de comer bacalhau. No início do século XX, toda sexta-feira era dia de peixe e geralmente esse peixe era o bacalhau. Até os anos 1960, a iguaria era tão comum nas mesas dos brasileiros que, quando se queria zombar ou desdenhar uma visita, se dizia: “Para quem é, bacalhau basta!”.

Além de ser um ingrediente eclético que nos permite criar centenas de formas de apreciá-lo, sua gastronomia no tocante aos vinhos é simplista. Preparado só, cozido, assado ou frito, somente regado com um fio de azeite, os vinhos brancos secos são a pedida. Já elaborados com temperos marcantes, pimentões, tomates, muito alho, os vinhos tintos jovens serão bons companheiros. A escolha é democrática e sempre compensadora, ainda mais se estivermos entre amigos. A seguir, um pequeno guia de harmonizações possíveis com o bacalhau:

• Bolinhos de bacalhau – Prato leve, de aperitivo, que abre a conversa, deve ser acompanhado de um vinho verde leve, bem gelado: Casal Garcia Branco 2006 (R$ 24, importado pela Interfood).

• Bacalhau grelhado – Posta alta de bacalhau grelhado na brasa, sempre regado com fios de azeite extravirgem de baixa acidez. Perfeito com um branco mais potente: vinho verde Muros de Melgaço, uma obra de arte do enólogo Anselmo Mendes. (R$ 125, importado pela Decanter).

• Açorda de bacalhau – Um prato bem cremoso e de sabor delicado. O Medala Real Sauvignon Blanc 2005 tem a acidez desejada (R$ 69, importado pela Grand Cru).

• À Gomes de Sá – Ícone da gastronomia lusitana, nascido na cidade do Porto, pede um vinho branco maduro, com boa estrutura de boca e excelente retrogosto. O Vinhas Velhas branco de Luis Pato é a pedida (R$ 41,59, Mistral).

• Bacalhau de natas – Para esse prato, em que o creme de leite se casa com o purê de batatas, o vinho recomendado é o Chardonnay brasileiro da Vila Francioni, que tem uma boa complexidade de aromas e frutas tropicais (R$ 65, esgotado).

• Ao Zé do Pipo – Pede um vinho com muita estrutura, devido às azeitonas e aos ovos cozidos que entram na elaboração do prato. O vinho alentejano José de Souza Mayor 2000, que ainda hoje é fermentado em ânforas de barro, é o recomendado (R$ 120, Diageo).

• Bacalhau com batatas ao murro e arroz com brócolis e alho – Um tinto do Douro com vigor e elegância: o Quinta da Leda, oriundo dos “confins do Douro português”, vinho com marcante presença em boca e um toque aveludado ao paladar (R$ 192, Zahil).

• Bacalhau com pimentões, tomates, ovos, azei- tonas, batatas, e levemente apimentado – Pede um Cartuxa 2004, vinho alentejano oriundo das cepas Trincadeira e Aragonês, que lhe conferem espetacular estrutura, com taninos macios e bom final de boca (R$ 104, na Adega Alentejana).