Bruno Hoffmann

Reinterpretando hábitos de consumo: quando a Itália encontra Goiás

Ravióli de pamonha, fonduta de queijo Briozo, rúcula, guariroba e baru

Rendimento:
12 porções

Ingredientes

• 1 kg de farinha de trigo
• 500 g de farinha de semolina
• 120 unidades de ovo caipira
• 1 kg de sal
• 3 maços de rúcula
• 1 maço de tomilho
• 2 maços de cebolinha francesa
• 600 g de guariroba
• 250 ml de vinagre de arroz
• 5 g de semente de coentro
• 100 g de açúcar
• 2 unidades de limão-siciliano
• 200 g de castanha de baru
• 200 ml de azeite
• 500 g de queijo parmesão 18 meses
• 1 kg de queijo Briozo, Serra do Bálsamo
• 2 L de creme de leite fresco
• 30 g de pimenta-do-reino
• 1,5 kg de pamonhas
• 200 ml de vinho branco seco

Modo de preparo

Massa

1. Combine a farinha de trigo, a semolina, 20 g de sal e 48 gemas.
2. Sove até que fique homogêneo.
3. Envolva em papel-filme.
4. Deixe descansar por pelo menos 15 minutos.

Recheio de pamonha

1. Aqueça as pamonhas no vapor.
2. Combine-as com 600 ml de creme de leite fresco, previamente fervido.
3. Bata no liquidificador até que fique homogêneo.
4. Tempere com 200 g de queijo parmesão ralado.
5. Acerte o sal.
6. Resfrie imediatamente.

Montagem dos raviólis

1. Com o recheio já frio, abra a massa de ravióli em espessura fina.
2. Corte em quadrados simétricos.
3. Recheie com o creme de pamonha.
4. Feche os raviólis.
5. Mantenha-os em um ambiente fresco.

Picles de guariroba

1. Combine o açúcar, a semente de coentro, o vinagre de arroz, 100 ml de água e 5 g de sal.
2. Quando a mistura estiver homogênea, coloque as fatias de guariroba.
3. Deixe em infusão por pelo menos 3 dias.

Creme de queijo

1. Ferva o restante do creme de leite.
2. Adicione o queijo Briozo e o restante do parmesão.
3. Quando os queijos estiverem derretidos, adicione o vinho branco reduzido à metade.
4. Bata tudo no liquidificador.
5. Acerte o sal.
6. Finalize com pimenta-do-reino e tomilho picado.

Finalização

1. Cozinhe os raviólis em água fervente com sal por aproximadamente 1 minuto e meio.
2. Retire-os da água.
3. Envolva os raviólis em azeite.
4. Aqueça o creme de queijo.
5. Finalize com rúcula.

Montagem do prato

1. Coloque o creme de queijo por baixo.
2. Disponha os raviólis cozidos por cima.
3. Finalize com o picles de guariroba, baru tostado e cebolinha picada.