Burger do zero
No Brasa na Mesa, Paulo Yoller prova que para fazer hambúrguer não precisa ser especialista e que no preparo da receita vale apostar na criatividade

“Sabe quando você quer fazer um burger em casa, mas não está a fim de ficar preso em um monte de regras? Hoje, vou ensinar a prepará-lo do zero, sem complicação”, disse Paulo Yoller durante sua aula no Brasa na Mesa. Para ele, que é proprietário do Meats, uma das melhores hamburguerias do Brasil, hambúrguer é uma das receitas mais democráticas que existem. “Sempre terá algo que vai lhe agradar. Uma família inteira pode ir à hamburgueria e cada um pedir o de que mais gostar. Você comerá burger do jeito que quiser.”
Sendo assim, ele garante que qualquer pessoa pode colocar a mão na massa e preparar um belo hambúrguer. Basta, no entanto, atentar-se a alguns detalhes.
Como fazer um bom burger
A primeira dica é o blend, que deve ter boa porcentagem de gordura. “É ela que dá suculência e liga, sendo uma das partes mais importantes da receita”, afirma. “Uso apenas a gordura que está na carne, representando de 15% a 20% da mistura.”
Os cortes que Paulo sugere para preparar em casa são peito e acém. No Meats, ele conta que utilizam também partes do pescoço. A dica na hora de comprar as carnes é pedir ao açougueiro que retire as sobras que ficaram no moedor. Isso faz toda a diferença, uma vez que outros tipos de carne podem vir junto na mistura. “Seja chato, não é frescura. Temos de ter cuidado com nosso produto.”
Na sequência, e provando que nem mesmo utensílios como balança e aro são necessários para preparar um bom hambúrguer, ele faz o blend a olho, assim como monta o disco de carne nas mãos. “A importância aqui é ter o burger o mais fresco possível”, diz.
Com um toque de brasilidade
Para grelhá-lo tanto na churrasqueira quanto na chapa, o lema é alta temperatura, a fim de que a carne caramelize por fora e fique suculenta por dentro. “Não se esqueça de temperar com sal e pimenta-do-reino somente no momento de ir à grelha”, afirma.
Sobre o ponto, Paulo assume gostar do hambúrguer bem vermelho, pois garante que assim é possível sentir todos os sabores que a carne tem a oferecer. “Antigamente, comia-se bem passado, e tudo bem. Errado é tentarmos impor algo. No começo do Meats, eu implicava bastante com isso, mas aprendi muito. Hoje o que importa para mim é o cliente sair feliz do restaurante.”
A preferência também se estende aos outros elementos do lanche, que podem ser combinados da maneira de que mais gostar. Para o Brasa no Mesa, o especialista serviu o hambúrguer acompanhado de gorgonzola dolce, bacon, gremolata e pimentão queimado. “Ele ainda vai em brioche de mandioquinha, pois é superimportante colocar brasilidade na receita, valorizando o que é nosso.”
Confira no Mesa Hub a aula completa de Paulo Yoller: