Cachaça no centro do balcão: Guilhotina recebe Rafael Welbert em noite especial
Em meio às comemorações de seus dez anos, bar de Pinheiros dedica uma noite ao destilado brasileiro, com cinco drinques preparados com rótulos da Pindorama
A cachaça há tempos deixou de ocupar apenas o território da caipirinha e do balcão de boteco. Nas mãos de uma nova geração de bartenders, ganhou vermutes, bitters, frutas brasileiras, técnicas contemporâneas e espaço entre os destilados mais versáteis da coquetelaria. É justamente esse repertório que chega ao Guilhotina no dia 9 de setembro, quando o bar de Pinheiros recebe Rafael Welbert para uma noite dedicada à Pindorama.
O encontro faz parte das comemorações pelos dez anos do Guilhotina e coloca a cachaça no centro de cinco receitas. A partir das 18h, o convidado divide simbolicamente o balcão com Estella Moraes, bartender da casa, responsável por quatro dos drinques da seleção especial. Welbert completa a carta com uma criação própria, construída em torno de ingredientes brasileiros e referências clássicas.
A viagem começa pelo Malandragem (R$ 56), que combina Pindorama Ouro, vermute tinto, Cynar, limão e bitter de laranja. O Da Terra (R$ 52) segue por uma composição mais enxuta, aproximando Pindorama Branca, banana e limão, enquanto o Brisa (R$ 48) faz jus ao nome com cachaça Cobra Coral, xarope de demerara, hortelã, limão e água tônica.
Há ainda o Faísca (R$ 48), preparado com Cobra Coral, xarope de especiarias, limão e bitter Angostura. São quatro maneiras de mostrar como diferentes perfis da cachaça podem transitar por receitas cítricas, herbais, amargas, especiadas ou refrescantes sem perder o protagonismo.
Rafael Welbert fecha a seleção com o Saúva (R$ 54), criado especialmente para a noite. No copo, Pindorama Branca encontra cordial de cambuci e capim santo, vermute seco, Jerez Fino e bitter de laranja. A combinação é quase um encontro de sotaques: a fruta nativa brasileira e a erva aromática dividem espaço com dois elementos profundamente ligados à tradição europeia dos aperitivos, o vermute e o vinho fortificado espanhol.
A escolha do convidado não acontece por acaso. Nascido em Vitória, no Espírito Santo, Welbert passou boa parte da vida na Itália, onde se aproximou da coquetelaria. Depois de circular por diferentes países europeus, voltou ao Brasil com o olhar voltado para a cachaça e para ingredientes nacionais, que passaram a ocupar lugar central em seu trabalho.
Além da experiência atrás do balcão, Welbert tem formação pela Esalq em qualidade sensorial e como sommelier de cachaças. Em 2017, venceu o primeiro Concurso Nacional Rabo de Galo, competição em torno de um dos coquetéis mais emblemáticos feitos com o destilado brasileiro. Foi finalista brasileiro do World Class em 2019 e, em 2024, venceu a etapa nacional do Drink Designer do campeonato da 1883. Também participou, em 2023, do reality Shaking the Bar, exibido pelo canal Sony.
Do outro lado dessa noite está a Pindorama, cachaça fluminense produzida na Fazenda das Palmas, no Vale do Café, região marcada historicamente pelas grandes propriedades rurais do século XIX. A bebida nasce em um alambique de 1855 restaurado pela família Almeida Braga, com cultivo próprio de cana de açúcar. A propriedade também mantém ações de reflorestamento da Mata Atlântica, aproveita o bagaço da cana para geração de energia e desenvolve iniciativas sociais com escolas da região.
Para o Guilhotina, a noite também funciona como mais um capítulo de uma história que chega à primeira década. O bar de Pinheiros construiu sua reputação justamente ao combinar coquetelaria cuidadosa com um ambiente menos cerimonioso, onde o balcão ocupa papel central na experiência. Nesse percurso, entrou por três anos consecutivos na lista do The World’s 50 Best Bars e chegou à 15ª colocação.
Dez anos depois da abertura, a comemoração olha para um ingrediente que também mudou bastante de lugar nesse período. Se durante muito tempo a cachaça precisou reivindicar espaço na coquetelaria de alto nível, hoje aparece cada vez mais cercada de vermutes, Jerez, bitters e técnicas internacionais. No Guilhotina, pelo menos nesta noite, ela não entra como coadjuvante. É quem dita a conversa.
Guilhotina recebe Rafael Welbert e Pindorama
9 de setembro, a partir das 18h
Rua Costa Carvalho, 84, Pinheiros, São Paulo
@guilhotinabar
