Cadu Moura
Sub Chef Executivo do Grupo Origem, Apresentador e Creator
Tema da aula:
Reencontro, um banho de bahia
Prato:
Brandade de siri, crocante de fumeiro, espuma do mar
Brandade de siri
300g de Mandioquinha
400g de Siri Catado
30 g de cebola
20g de alho
50ml de azeite
20g de pimenta doce
1 und de limão siciliano
Coentro
// Modo de preparo
Leve a mandioquinha para assar no forno pré aquecido à 160 graus em uma assadeira coberta com papel alumínio até que elas fiquem macias. Com a ajuda de um espremedor, processe as mandioquinhas e reserve.
Em uma panela doure o alho com um pouco de azeite e depois acrescente a cebola picada e refogue até ficarem translúcidas. Acrescente o Siri catado e a pimenta doce picada e envolva tudo. Adicione mandioquinha cozinha, o azeite e coentro picado e misture bem. Finalize com raspa de limão siciliano e Ajuste o sal.
Crocante de fumeiro
200g de sagu de tapioca
100g de fumeiro
// Modo de preparo
Corte a carne de fumeiro em pedaços e processe bem, em um mixer ou liquidificador.
Em uma panela com água fervendo cozinhe o sagu de tapioca. Sempre mexendo para soltar o máximo de amido possível. Depois que tiverem translúcida, peneire e leve para um liquidificador e de umas pulsadas. Não precisa bater bem! Envolva essa base com o fumeiro processado e abra com a ajuda de uma espátula em tapete de silicone e leve para secar no forno.
Assim que desidratadas, frite em óleo quente.
Espuma do Mar
50 g de fumeiro em cubos
6 dentes de alho descascado
2 cebolas brancas
1 salsão
1/2 maço de manjericão
1/2 maço de coentro
1/2 maço de cebolinha
50g de red curry
1 l de leite de coco
1 dúzia de sarnambi
1 dúzia de lambreta
20ml de sumo de gengibre
Sumo de 2 limão
Lecitina de soja
// Modo de preparo
Em uma panela doure o fumeiro cortado com alho e cebola picada. Depois refolgue o manjericão, coentro, cebolinha, salsão com a pasta de curry. Adicione o leite de coco, ajuste o sal e deixe cozinhar. Acrescente o sarnambi e lambreta e deixem cozinhar por mais 20 minutos. Finalize com o sumo de limão e gengibre, depois peneire tudo e reserve.
Com essa base pronta, acrescente a lecitina de soja e bata com ajuda de um mixer para criar a espuma.
