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Bem tirado

Um glossário para acabar com as principais dúvidas na hora de preparar seu café em casa

Na primeira vez que se faz um café surge uma série de dúvidas. A começar por qual grão usar. É bem provável, então, que essa experiência inicial seja feita com café em pó. Isso porque é mais fácil de ser encontrado e poupa a etapa de ter de escolher a moagem ideal – tratando-se de principiantes, melhor deixar isso para lá, não é mesmo? Entretanto, a verdade é que basta começar a brincar com grãos e aromas para querer ir além do básico.

Por isso, convidamos a barista e Q grader (provadora certificada pelo Coffee Quality Institute) Cecilia Sanada para passar o bê-á-bá desse universo e revelar curiosidades.

Depois da colheita

O produtor pode escolher entre diferentes formas de utilizar o café após a colheita. Essa opção, então, vai interferir no sabor final na xícara. “O café é antes de tudo um fruto, ou seja, não amadurece depois de ser colhido. Assim, para um bom resultado, é necessário fazer a colheita quando ele estiver em seu estágio mais maduro. É depois disso que o produtor vai escolher qual método de secagem utilizará em seus grãos”, diz Cecilia.

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Cereja natural

É um café colhido e seco no terreiro ou em camas africanas. Sua casca desidrata lentamente como a uva-passa, resultando em uma bebida com mais corpo e dulçor. “O Brasil é mundialmente conhecido como o país do café natural porque utiliza esse processo há mais de 300 anos”, afirma a barista.

Cereja descascado

“Essa técnica começou no Brasil há 25 anos e é muito utilizada em países da América Central”, diz Cecilia. Ela explica que o processo consiste em levar os frutos para a descascadora. E, depois, deixá-los secando com a polpa.

Esse método é mais usado em regiões úmidas, pois permite controlar a fermentação dos grãos, e em locais nos quais não haja tanto espaço, porque faz com que o grão seque mais rapidamente. O resultado é um café com mais acidez, doçura equilibrada e menos corpo.

Cereja despolpado

Como o nome diz, é quando toda a mucilagem (polpa) do café é retirada. O que pode ser feito mecanicamente ou em tanques de fermentação.

“Assim, acontecerá uma secagem mais homogênea, visto que sem os açúcares da polpa não haverá sabores acéticos na bebida, característica dada por uma fermentação negativa”, afirma Cecilia.

Com que extração eu vou?

Com o grão torrado em mãos, é preciso escolher qual será a forma de preparo de seu café. Isso porque cada método trará uma bebida diferente à xícara.

“Para fazer café, você vai precisar basicamente de três itens: o café, a água e escolher um método de extração. Filtrar nada mais é do que retirar os sedimentos do café, e o método como isso é feito determina a maior ou menor quantidade de moléculas que dará à bebida mais ou menos corpo”, diz Cecilia.

coado - café bem tirado
Fotos RJ Castilho

Pode ser feito com filtro de papel, de pano ou no Cafeor. “O coador de pano faz parte de nossa herança cultural. E se for higienizado corretamente e trocado com frequência, não há problema algum em utilizá-lo”, diz Cecilia.

O Cafeor foi criado pela Hario, é feito de metal, dispensa o uso do filtro de papel e o ideal é que a moagem do café seja de média para fina. Já a proporção entre café e água depende da preferência de cada um, mas, de modo geral, pode-se usar como base 1 colher (sopa) de café para cada 100 ml de água.

 

coado - café bem tirado É feito graças ao aumento de pressão no momento da extração, que fará com que a bebida fique pronta em segundos.

“É um café com mais intensidade, corpo e impacto, pois é feito com grande quantidade de pó para pouca de água.” Em casa, os espressos podem ser obtidos por meio dos cafés em cápsula

 

 café bem tiradoSeu formato faz lembrar um decanter de vinhos. Esse método se diferencia por receber um filtro especial, que, depois de ser dobrado, fica com três camadas de papel.

“É indicado para quem gosta de um café mais delicado e limpo”, afirma a barista. 

 

 café bem tiradoO método criado pelos japoneses em meados do século passado permite que o café tenha fluxo contínuo durante a filtragem, extraindo a bebida de forma mais equilibrada. O resultado é um café com bom corpo e complexidade.

 café bem tiradoÉ o método considerado o precursor do café. Aqui, a pressão gerada pela alta temperatura – e consequentemente pelo vapor – faz com que a água passe pelo pó de café, extraia seus óleos essenciais e vá para a parte de cima da cafeteira.

Para uma boa xícara, é aconselhável usar a moagem um pouco mais grossa.

 café bem tiradoPrimeiro, é preciso escaldar o vidro. Depois, deixa-se o café e a água fervente em infusão por 3 ou 4 minutos antes de empurrar o êmbolo. Para isso, o ideal para ele é que o grão esteja em uma moagem mais grossa, assim o pó será totalmente separado do líquido.

Com formato que lembra o filtro tradicional, o diferencial desse método é que o grão fica em imersão por cerca de 2 minutos antes de ser filtrado, por isso, resulta em uma bebida de sabor semelhante ao da Prensa Francesa. Além disso, outra vantagem é que o porta-filtro só libera o café quando encaixado na xícara.

 café bem tirado Com um êmbolo que funciona tal qual o de uma seringa, em que o ar pressiona a água e o grão. Esse método foi criado por um americano engenheiro e inventor de brinquedos aerodinâmicos, Alan Adler, e extrai uma bebida menos ácida, mas com boa complexidade.

À primeira vista, lembra o filtro Melitta ou Hario V60, porém tem o fundo achatado com três furinhos na base, que impedem a canalização do café. Seu filtro de papel tem ondulações que fazem lembrar formas de brigadeiro e deve ser escaldado com cuidado para não perder o formato. Na xícara, obtém-se um café mais redondo.

 café bem tirado sifãoEsse é um dos métodos mais charmosos, a água é disposta no globo inferior e o pó na estrutura superior. Quando aquecida, a água sobe, entrando em contato com o grão moído. Depois, a chama é retirada da base do globinho e, então, o líquido desce novamente.

Velho conhecido dos filmes e novelas, quando o personagem quer saber sobre seu futuro. O café turco não tem filtragem e, por isso, deixa a borra na xícara. A panelinha usada no preparo é chamada ibrik.

Precisa de moagem bem fina e, muitas vezes, tem adição de especiarias, como cardamomo. Passa mais contato com o grão, portanto seu café tem mais cafeína que os demais.

Sem a necessidade de energia elétrica (apenas para esquentar a água quente), essa máquina foi criada por dois brasileiros, Maycon Aram e Juca Esmanhoto. O grão é compactado no porta-filtro e recebe a água quente que sai da máquina por pressão, conforme a manivela é girada.

Os principais terroirs do Brasil

O tipo do solo, o clima e a altitude são alguns dos fatores embutidos no conceito de terroir. Portanto, são eles que interferem na produção de uma região – seja ela de uvas, cafés ou de qualquer outra fruta. “O Brasil é um país muito privilegiado por ter distintos terroirs de café. Assim, o resultado são diferentes processos de secagem e de preparo da bebida”, afirma Cecilia, que, a seguir, conta um pouco sobre os principais.

café bem tirado

A produção cafeicultora no estado tem base nas pequenas propriedades de agricultura familiar. Os grãos conilon são os mais comuns na região.
Cidades como Piatã e Vitória da Conquista fazem parte desse terroir cafeeiro. Seus grãos são cultivados a cerca de 800 metros de altitude. E o resultado são bebidas cítricas, de bom corpo e com notas de nozes e chocolate.
Composta de 55 municípios e 4.500 produtores de café, essa região está localizada em Minas Gerais, além de ter sido uma das primeiras a receber o título de Denominação de Origem. “Seus cafés têm perfil sensorial equilibrado, notas que lembram frutas amarelas e corpo aveludado”, diz a barista.
Trazendo cafés de perfil sensorial mais ácido e floral, essa região é formada por 25 municípios localizados no sul de Minas Gerais. Ela tem o título de Indicação Geográfica Protegida. A colheita é feita manualmente pelos 9.200 produtores cadastrados. 
A mesorregião mineira inclui 36 municípios. “É uma região de bacias hidrográficas e com muitos produtores empenhados em trabalhar com qualidade”, diz Cecilia. O café dessa localidade costuma apresentar perfil sensorial doce e floral. 
Localizada em região de “terra-roxa”, essa área conta com 46 municípios produtores de café, cujos grãos têm notas florais e delicadas. 
A altitude das montanhas capixabas faz com que o café tenha perfume floral e mostre complexidade na xícara. A região é uma das maiores produtoras de café do país.  
Reunindo cidades de São Paulo e de Minas Gerais, este terroir tem selo de Identificação Geográfica de Procedência. “Notas de chocolate amargo, dulçor e corpo intenso são algumas das características dessa região”, afirma Cecilia. 
Sem mitos

Um bate-bola rápido sobre algumas regras e crenças que cercam o preparo de cafés

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Prazeres da Mesa – Devemos dobrar o filtro de papel?

Cecilia Sanada – Dobrar o filtro não afetará em nada a bebida, mas auxiliará o escoamento do café após a filtragem. Nosso modelo de filtro mais comum é o Melitta Bentz. Ele foi criado por uma dona de casa alemã, porque ela buscava um modo mais prático de coar o café. Deu certo e sua invenção ganhou o mundo.

O filtro de papel deve ser escaldado antes de começarmos a coar o café? Por quê?

Esse é um dos pequenos cuidados necessários para ter uma bebida bem extraída. Escaldar o filtro retirará o odor e o sabor de papel – principalmente quando ele não é o clareado. Por isso, nos dará uma bebida com sabor mais fiel ao do café.

O tipo de papel faz diferença no sabor final da bebida?

Temos vários tipos de papel, mas acredito que o café é mais importante que o papel.

É errado mexer a água para que ela passe mais rapidamente pelo coador?

Apenas teremos resultados diferentes, mas não há nada demais nisso.

Qual a temperatura ideal da água para a extração?

A temperatura ideal para uma boa extração é determinada pelo que se quer do café. Portanto, quando falamos de uma extração com água quente, 92 ºC é uma temperatura boa. Com a tendência do cold brew, que é a extração de café com água fria, deixa-se o grão de 15 a 18 horas em infusão. Ou seja, hoje não temos mais uma regra para isso.

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Isabel Raia

Na equipe desde 2014, Isabel Raia é editora de Prazeres da Mesa. É formada em jornalismo, pela PUC-SP e pela Universidad de Castilla-La Mancha (na Espanha), e pós-graduada em Cozinha Brasileira, pelo Senac. Isabel tem na gastronomia uma de suas grandes paixões (principalmente se a receita incluir queijo ou chocolate).

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