Bem tirado
Um glossário para acabar com as principais dúvidas na hora de preparar seu café em casa
Na primeira vez que se faz um café surge uma série de dúvidas. A começar por qual grão usar. É bem provável, então, que essa experiência inicial seja feita com café em pó. Isso porque é mais fácil de ser encontrado e poupa a etapa de ter de escolher a moagem ideal – tratando-se de principiantes, melhor deixar isso para lá, não é mesmo? Entretanto, a verdade é que basta começar a brincar com grãos e aromas para querer ir além do básico.
Por isso, convidamos a barista e Q grader (provadora certificada pelo Coffee Quality Institute) Cecilia Sanada para passar o bê-á-bá desse universo e revelar curiosidades.
Depois da colheita
O produtor pode escolher entre diferentes formas de utilizar o café após a colheita. Essa opção, então, vai interferir no sabor final na xícara. “O café é antes de tudo um fruto, ou seja, não amadurece depois de ser colhido. Assim, para um bom resultado, é necessário fazer a colheita quando ele estiver em seu estágio mais maduro. É depois disso que o produtor vai escolher qual método de secagem utilizará em seus grãos”, diz Cecilia.
Cereja natural
É um café colhido e seco no terreiro ou em camas africanas. Sua casca desidrata lentamente como a uva-passa, resultando em uma bebida com mais corpo e dulçor. “O Brasil é mundialmente conhecido como o país do café natural porque utiliza esse processo há mais de 300 anos”, afirma a barista.
Cereja descascado
“Essa técnica começou no Brasil há 25 anos e é muito utilizada em países da América Central”, diz Cecilia. Ela explica que o processo consiste em levar os frutos para a descascadora. E, depois, deixá-los secando com a polpa.
Esse método é mais usado em regiões úmidas, pois permite controlar a fermentação dos grãos, e em locais nos quais não haja tanto espaço, porque faz com que o grão seque mais rapidamente. O resultado é um café com mais acidez, doçura equilibrada e menos corpo.
Cereja despolpado
Como o nome diz, é quando toda a mucilagem (polpa) do café é retirada. O que pode ser feito mecanicamente ou em tanques de fermentação.
“Assim, acontecerá uma secagem mais homogênea, visto que sem os açúcares da polpa não haverá sabores acéticos na bebida, característica dada por uma fermentação negativa”, afirma Cecilia.
Com que extração eu vou?
Com o grão torrado em mãos, é preciso escolher qual será a forma de preparo de seu café. Isso porque cada método trará uma bebida diferente à xícara.
“Para fazer café, você vai precisar basicamente de três itens: o café, a água e escolher um método de extração. Filtrar nada mais é do que retirar os sedimentos do café, e o método como isso é feito determina a maior ou menor quantidade de moléculas que dará à bebida mais ou menos corpo”, diz Cecilia.
- Coado
- Espresso
- Chemex
- Hario V60
- Cafeteira italiana (moka)
- Prensa francesa (french press)
- Clever Coffee Dripper
- Aeropress
- Kalita
- Sifão ou Cafeteria globinho
- Café turco
- Aram

Pode ser feito com filtro de papel, de pano ou no Cafeor. “O coador de pano faz parte de nossa herança cultural. E se for higienizado corretamente e trocado com frequência, não há problema algum em utilizá-lo”, diz Cecilia.
O Cafeor foi criado pela Hario, é feito de metal, dispensa o uso do filtro de papel e o ideal é que a moagem do café seja de média para fina. Já a proporção entre café e água depende da preferência de cada um, mas, de modo geral, pode-se usar como base 1 colher (sopa) de café para cada 100 ml de água.
É feito graças ao aumento de pressão no momento da extração, que fará com que a bebida fique pronta em segundos.
“É um café com mais intensidade, corpo e impacto, pois é feito com grande quantidade de pó para pouca de água.” Em casa, os espressos podem ser obtidos por meio dos cafés em cápsula

“É indicado para quem gosta de um café mais delicado e limpo”, afirma a barista.
O método criado pelos japoneses em meados do século passado permite que o café tenha fluxo contínuo durante a filtragem, extraindo a bebida de forma mais equilibrada. O resultado é um café com bom corpo e complexidade.

Para uma boa xícara, é aconselhável usar a moagem um pouco mais grossa.
Primeiro, é preciso escaldar o vidro. Depois, deixa-se o café e a água fervente em infusão por 3 ou 4 minutos antes de empurrar o êmbolo. Para isso, o ideal para ele é que o grão esteja em uma moagem mais grossa, assim o pó será totalmente separado do líquido.
Com um êmbolo que funciona tal qual o de uma seringa, em que o ar pressiona a água e o grão. Esse método foi criado por um americano engenheiro e inventor de brinquedos aerodinâmicos, Alan Adler, e extrai uma bebida menos ácida, mas com boa complexidade.
Esse é um dos métodos mais charmosos, a água é disposta no globo inferior e o pó na estrutura superior. Quando aquecida, a água sobe, entrando em contato com o grão moído. Depois, a chama é retirada da base do globinho e, então, o líquido desce novamente.
Precisa de moagem bem fina e, muitas vezes, tem adição de especiarias, como cardamomo. Passa mais contato com o grão, portanto seu café tem mais cafeína que os demais.
Os principais terroirs do Brasil
O tipo do solo, o clima e a altitude são alguns dos fatores embutidos no conceito de terroir. Portanto, são eles que interferem na produção de uma região – seja ela de uvas, cafés ou de qualquer outra fruta. “O Brasil é um país muito privilegiado por ter distintos terroirs de café. Assim, o resultado são diferentes processos de secagem e de preparo da bebida”, afirma Cecilia, que, a seguir, conta um pouco sobre os principais.
- Rondônia
- Chapada Diamantina
- Cerrado Mineiro
- Mantiqueira de Minas
- Campo das Vertentes
- Norte Pioneiro do Paraná
- Espírito Santo
- Alta Mogiana
Sem mitos
Um bate-bola rápido sobre algumas regras e crenças que cercam o preparo de cafés
Prazeres da Mesa – Devemos dobrar o filtro de papel?
Cecilia Sanada – Dobrar o filtro não afetará em nada a bebida, mas auxiliará o escoamento do café após a filtragem. Nosso modelo de filtro mais comum é o Melitta Bentz. Ele foi criado por uma dona de casa alemã, porque ela buscava um modo mais prático de coar o café. Deu certo e sua invenção ganhou o mundo.
O filtro de papel deve ser escaldado antes de começarmos a coar o café? Por quê?
Esse é um dos pequenos cuidados necessários para ter uma bebida bem extraída. Escaldar o filtro retirará o odor e o sabor de papel – principalmente quando ele não é o clareado. Por isso, nos dará uma bebida com sabor mais fiel ao do café.
O tipo de papel faz diferença no sabor final da bebida?
Temos vários tipos de papel, mas acredito que o café é mais importante que o papel.
É errado mexer a água para que ela passe mais rapidamente pelo coador?
Apenas teremos resultados diferentes, mas não há nada demais nisso.
Qual a temperatura ideal da água para a extração?
A temperatura ideal para uma boa extração é determinada pelo que se quer do café. Portanto, quando falamos de uma extração com água quente, 92 ºC é uma temperatura boa. Com a tendência do cold brew, que é a extração de café com água fria, deixa-se o grão de 15 a 18 horas em infusão. Ou seja, hoje não temos mais uma regra para isso.