Café expresso sobre suco frio de cacau
Rendimento: 4 porções
Menu: sobremesa
Cozinha: espanhola
Para os biscoitos
20 g de manteiga
25 gramas de açúcar
25 g de farinha de amêndoa
15 g de farinha de trigo
6 g de cacau em pó
5 g de café moído
2 g de sal
Para a sopa de cacau
25 ml de creme de leite fresco
43,75 ml de água
4,25 g de manteiga
3,75 g de glicose
7,5 g de pasta de cacau
6,25 g de cobertura de chocolate 56%
12,5 g de Gianduia
6,25 g de cacau em pó
Para o creme de chicória
100 ml de água
12,5 g de chicória
1,25 g de gelatina em folhas
15 g de açúcar
Para a nata de leite
500 ml de leite natural cru
165 ml de creme de leite fresco
Para a finalização
Sal grosso marinho
Para os biscoitos
1 Derreta a manteiga em temperatura baixa para não separar a gordura do soro. Deixe esfriar sem que se solidifique.
2 À parte, junte os demais ingredientes em uma tigela. Acrescente a manteiga aos poucos, misturando sempre muito bem até formar uma massa homogênea. Reserve envolto em papel filme.
3 Para assar faça pequenos pedaços irregulares de massa, do tamanho de um grão-de-bico. Asse os biscoitos no forno a 145ºC durante 20/25 minutos. Depois de assados e frios, guarde-os em um recipiente hermético protegidos da umidade.
Para a sopa de cacau
1 Esquente o creme de leite, a água, a manteiga e a glicose juntos.
2 Enquanto isso, misture em uma tigela a pasta de cacau e a cobertura ralada, a gianduia e o cacau em pó. Tampe o recipiente e derreta tudo em banho-maria. Em seguida, tire do fogo.
3 Quando as duas misturas estiverem a 35/40ºC aproximadamente, junte-as na batedeira a 30ºC, em velocidade média, durante 6/7 minutos. Coe e reserve no freezer.
Para o creme de chicória
1 Faça uma infusão com água e a chicória durante 10 minutos. Após esse tempo, filtre o extrato com a ajuda de um guardanapo. Reserve.
2 Coloque na batedeira a gelatina remolhada e escorrida, o açúcar e a infusão de chicória. Misture com delicadeza. Quando a mistura estiver homogênea, bata à máxima potência durante 30 minutos aproximadamente, até que esteja bem consistente, no ponto de claras em neve.
3 Reserve em um recipiente hermético e leve ao freezer.
Para a nata de leite
1 Misture e esquente o leite e o creme de leite em uma panela baixa de 30/35 cm de diâmetro.
2 Quando ferver, bata no batedor até misturar bem e espumar. Volte para o fogo e ferva novamente. Neste momento tire do fogo e tampe a panela. Deixe esfriar na temperatura ambiente. Reserve na geladeira.
3 O ideal é fazer isso na véspera para que a gordura se solidifique na superfície.
4 Na hora de servir corte a nata espessa em retângulos de 3 x 4 cm. e deixe coberta no mesmo leite até seu uso, para não secar.
Para a finalização
1 Tire um pedaço de creme de chicória e corte 12 retângulos de 3 x 2 cm de comprimento e 1 cm de espessura. Coloque-os em uma bandeja fria.
2 Escorra cuidadosamente os retângulos de nata com a ajuda de uma escumadeira, coloque-os sobre o creme de chicória, cobrindo-o totalmente. Deixe o lado mais úmido para cima.
3 Em quatro pratos rasos, faça um desenho com a sopa de cacau. Sobre ele, coloque duas colheradas de biscoitos.
4 Coloque o creme de chicória e nata sobre os pratos, paralelamente aos biscoitos.
5 Salpique a superfície de cada pedaço de nata com três grãos de sal grosso marinho.
Receita do restaurante Mugaritz, Otzazulueta baserria, Aldura aldea 20 zk, 20.100 Errenteria, Gipuzkoa, Pais Vasco, Espanha, tel. 943 518 343
