Café que se prova, não apenas se bebe

Presente no cotidiano de milhões de pessoas, o café construiu ao longo dos séculos uma trajetória que vai do hábito diário à sofisticação da alta gastronomia. O grão, cuja descoberta remonta a mais de mil anos, tornou-se um dos produtos mais consumidos do mundo. Sua origem está na Etiópia, mas foi a partir da expansão promovida pelos europeus que o consumo se disseminou globalmente, acompanhando o avanço das rotas comerciais e consolidando-se como um dos pilares culturais e econômicos de diversos países.

A história do café também se entrelaça com a tradição oral. Uma das narrativas mais conhecidas relata que um pastor de cabras africano teria percebido o aumento de energia de seus animais após ingerirem frutos de determinados arbustos. Intrigado, ele teria compartilhado a descoberta com um monge, dando início às primeiras experiências com o grão. Posteriormente, os árabes passaram a aperfeiçoar as técnicas de cultivo e preparo da bebida, então chamada de Kahwah ou Cahue, difundindo seu consumo em centros urbanos e estabelecendo as primeiras casas de café. No Brasil, o café chegaria em 1727, com o plantio das primeiras mudas no Pará, marco inicial de uma cadeia produtiva que ganharia enorme relevância econômica nas décadas seguintes.

Embora amplamente associado ao consumo líquido, o café revela uma versatilidade que vai muito além da xícara. O ingrediente pode ser incorporado a preparos como caldos, molhos e até carnes, agregando complexidade, amargor equilibrado e notas aromáticas profundas. Nos últimos anos, chefs têm explorado suas diferentes extrações e intensidades para criar contrastes e camadas de sabor, ampliando seu uso na cozinha contemporânea.

O chef Raphael de Lucca, do Marie Cuisine, destaca seu uso especialmente nas finalizações de pratos, como peixes e carnes, onde atua de forma sutil e aromática. Na prática, a infusão do café em gordura, como na manteiga, suaviza o amargor e entrega textura mais elegante. Já na forma seca, misturado à flor de sal, funciona como um acabamento preciso, capaz de transformar a percepção de um grelhado sem roubar a cena.

Na mesma linha, a chef Ana Cremonezi, do Fahrenheit, enxerga o café como elemento de equilíbrio. Além de corrigir o dulçor, ele corta a gordura e adiciona profundidade, podendo atuar tanto como protagonista quanto como uma base silenciosa. O segredo, segundo ela, está no controle da extração. Infusões mais curtas ou a adição de acidez ajudam a manter o ingrediente sob domínio, evitando excessos.

Na construção de sabor, o café dialoga bem com técnicas de cocção lenta, como o braseado, onde reforça camadas e amplia a complexidade do prato. Em emulsões, contribui para a estrutura. Em glaceados, aparece com mais protagonismo, trazendo brilho, amargor e contraste. A lógica é simples, mas exige precisão. O café funciona melhor quando integrado a preparos que já exploram profundidade.

Se na cozinha ele avança com discrição calculada, no bar o movimento é mais direto. A coquetelaria abraça o café como base estruturante de clássicos e releituras. Drinks como Espresso Martini, Irish Coffee e Carajillo seguem como referências, enquanto novas combinações exploram diferentes métodos de extração.

O especialista Caio Tucunduva, do Café Hotel e do Palermo Bar, aponta o cold brew como um dos caminhos mais interessantes. Naturalmente mais doce e com textura fluida, ele se encaixa com facilidade em drinques mais leves. Já o uso da coqueteleira, especialmente com espresso, contribui para uma textura mais cremosa, ampliando a sensação em boca e dando corpo ao coquetel.

Para a bartender Gabriela Fernandes, do Oculto Bar, a infusão é uma ferramenta central. Permite criar licores e ajustar com precisão acidez, amargor e intensidade, tornando o café um ingrediente versátil, capaz de transitar entre diferentes famílias de drinques sem perder identidade.

Entre a panela e o copo, o café deixa de ser apenas um ritual cotidiano e passa a ocupar um espaço mais amplo, como elemento de construção de sabor. Não se trata de substituir seu papel clássico, mas de expandi-lo. E, nesse movimento, revela que ainda há muito a ser explorado além da xícara.

Café Hotel

Rua Ministro Jesuíno Cardoso, 181 – Itaim Bibi, São Paulo/SP | Horário de funcionamento: quinta a sábado das 17h às 2h30 | @cafehotelbar

Fahrenheit

Avenida Presidente Juscelino Kubitschek, 2041 (Shopping JK – 3º Piso) – Vila Olímpia, São Paulo/SP | Horário de funcionamento: segunda a sexta das 11h30 às 22h, sábado e domingo das 12h às 22h | Aceita VR | @fahrenheit.jk

Marie Cuisine

Rua Barão de Capanema, 450 – Jardim Paulista, São Paulo/SP – Fone: (11) 94086-7900 | Horário de funcionamento: segunda a quarta das 12h às 16h e das 19h à 23h, quinta das 19h às 23h, sexta e sábado das 12h à 0h, domingo das 12h às 22h | @_mariecuisine

Palermo

Rua Sebastião Gil, 14 – Pinheiros, São Paulo/SP | Horário de funcionamento: segunda das 11h30 às 15h, terça a sexta das 11h30 às 15h e das 18h à 1h, sábado das 12h à 1h, domingo das 12h às 18h | Aceita VR | @distritopalermobar

Oculto

Rua Fidalga, 120 – Vila Madalena, São Paulo/SP – Fone: (11) 4040-3673 | Horário de funcionamento: quarta das 19h à 1h, quinta a sábado das 19h às 21h30 e das 22h à 1h | Reservas pelo site www.getinapp.com.br/sao-paulo/castelinho | @castelooculto