Cais deixa de servir menu degustação em nova fase do restaurante

O restaurante paulistano Cais vem promovendo mudanças importantes em seu serviço nos últimos meses. No almoço, um menu executivo com entrada, prato principal e sobremesa foi incluído nas opções do cardápio. No jantar, a equipe comandada pelos chefs Adriano de Laurentiis e Catarina Ferraz deixou de servir o menu degustação, enquanto os pratos individuais ganharam destaque sobre as opções para compartilhar.

O desejo de mudança partiu da própria equipe, que decidiu resgatar as origens do restaurante, mais ligadas à bistronomia do que à experiência solene dos menus-degustação. “Acho que cansamos”, afirma a chef Catarina Ferraz. “Estamos prestes a completar sete anos de um trabalho muito difícil, que precisa ser gostoso para nós também.”

Especializado em pescados e frutos do mar, e um dos restaurantes mais consistentes do gênero na cidade, o Cais foi incluído entre os estabelecimentos recomendados no Guia Michelin pelos últimos três anos e indicado na seção de descobertas do 50 Best. A força do reconhecimento e o desejo por excelência acabaram reforçando a presença do menu-degustação no serviço: ”Os prêmios te colocam em um lugar diferente, mas por aqui sentíamos vontade de retornar ao espírito de servir comida em uma casa, uma coisa mais confortável, que fazíamos lá atrás”, explica Ferraz.

Para esta nova fase, o menu voltou a apresentar couvert de pães e antepastos – os brioches, pães de queijo, focaccias e sourdoughs, além da sardela, a manteiga de kefir, a conserva de polvo e o escabeche de mexilhões são todos feitos na casa –, entradas, pratos principais e uma seção de acompanhamentos, além de sobremesas, é claro. “Seccionar o cardápio ajudou a deixá-lo mais claro. As pessoas podem chegar aqui depois de um dia cansativo e escolherem pratos gostosos para a mesa”, diz a chef. “Assim, saímos dos pratos compartilhados, que muita gente está oferecendo hoje em dia.”

Sem a rigorosidade dos tempos do Banquete, que no Cais era servido em tempos que se dividiam em couvert, frios, iguarias, quentes e sobremesas, entra espaço para mais criatividade na cozinha, e mais possibilidade de trabalhar com a variedade que os fornecedores de altíssima qualidade do restaurante podem oferecer.

Novidades que vêm do mar

Uma adição entre os principais foi o tamboril, peixe de cabeça grande e corpo achatado, de carne branca e nobre, que vive em águas mais profundas, que chega à mesa com jamón e cítricos (R$ 152): “Estamos fazendo um trabalho de entender o que os pescadores têm além daquilo que já nos fornecem”, explica Catarina. “Há, por exemplo, barcos dedicados à pesca de camarão e que só vendem isso, mas que acabam pegando junto peixes como o tamboril, que incorporamos ao cardápio. Hoje, pela primeira vez no Cais, recebemos o xaréu, um primo do carapau, então o menu vai se adaptando conforme o que tem chegado”.

A chef conta que seu parceiro na cozinha, Adriano de Laurentiis, está à frente desse trabalho junto com os fornecedores do litoral paulista, que inclui a definição de um mapa sazonal do que cada pescador tem em cada período do ano: “É prático para nosso planejamento e para os pescadores, que agora estão conseguindo vender coisas diferentes daquilo que já estavam nos oferecendo.”

Embora as mudanças no cardápio do Cais aconteçam com certa frequência, a proposta deste novo menu também é apresentar ao público pratos antigos em novas roupagens. “A comida continua tendo a nossa cara. Os defumados e os crudos foram mantidos, mas mudamos a água de tomate, fizemos ela mais saborosa. Estamos chamando de água de tomate 2.0″, Catarina diz. Outros queridinhos que permaneceram foram a a stracciatella, figo, abobrinha e dukkah (R$80), o curry verde de mexilhões com arroz jasmim (R$ 98), e o agnolotti de alho-poró, ricota defumada e pesto de macadâmia (R$ 94).

Já entre as adições, a spanakopita, um clássico grego atualizado, vem acompanhada de cubos de atum frios, salada de folhas e um delicioso iogurte de pepino (R$ 110) enquanto o Peixe à Kiev reimagina o prato tradicional feito com frango recheado com manteiga de ervas, servido com couves-flores al dente e vadouvan (R$ 127).

A carta de vinhos, dedicada aos naturais, biodinâmicos e orgânicos, também passou por ajustes, conta a sommelière Julia Chinelatto: “Ficou um pouco mais barata e foi simplificada. Agora, estamos oferecendo bastante coisa brasileira, porque nosso vinho é muito bom, é muito bem cuidado, nosso solo entrega tudo que ele precisa.”

Mais despojado, o Cais merece uma visita nesta nova fase. E não estranhe se as mudanças não pararem por aí, já que a chef Catarina Ferraz acaba de retornar de um intensivo de 40 dias no Peru, em que trabalhou intensamente nas cozinhas do Kjolle e do Central, dois dos mais renomados restaurantes sul-americanos da atualidade. “Mas conto para vocês outra hora. Agora, vão comer!”

Restaurante Cais

Rua Fidalga, 314 – Vila Madalena – São Paulo

Horário de funcionamento:
Almoço
Quarta a sexta das 12h30 às 15h
Sábado e domingo das 12h30 às 16h

Jantar
Quarta a sábado das 19h às 23h

Capacidade: 45 lugares
Telefone: 11 3819-6282
@restaurantecais