Camarão adocicado (Amai ebi)
Rendimento: 1 porção
Menu: prato principal
Cozinha: japonesa
4 camarões grandes limpos
1 ramalhete de nirá
50 ml de azeite de oliva
250 ml de shoyu
300 ml de saquê kirin
100 ml de água filtrada
50 ml de óleo de soja
50 g de gengibre fresco ralado
150 g de açúcar cristal
5 g de amido de milho
20 g de Fumet de Peixe Linha Chef Nestlé
80 g de batata inglesa cozida
10 g de farinha de trigo
30 g de manteiga sem sal
2 g de páprica doce
3 g de sal
3 g de glutamato monossódico
2 g de pimenta do reino
2 folhas de louro
3 tiras de Kuzukiri
Reduzido de shoyu
1 Colocar em uma caçarola pequena, 100 ml de shoyu, 50 ml de saquê, 50 g de açúcar e 2 folhas pequenas de louro.
2 Em fogo baixo, mexer até dissolver todo açúcar e reduzir o molho até ficar mais denso.
3 Reservar em um recipiente à parte e deixar esfriar em temperatura ambiente.
Purê doce
1 Amasse as batatas já cozidas com um garfo deixando pequenos pedaços.
2 Acrescente 50 ml do molho adocicado, 30 g de manteiga, 10 g do fumet de peixe Nestlé e leve ao fogo brando.
3 Dissolva a farinha de trigo em 20 ml de água e acrescente na mistura.
4 Mexa até que fique uma consistência de purê, passe para um recipiente e reserve.
Azeite colorido
1 Misturar 40 ml de azeite de oliva com a páprica doce e deixar descansando por quatro horas.
2 Antes de utilizá-lo, mexer bem com uma colher de chá.
Molho adocicado
1 Coloque em uma caçarola pequena 150 ml de shoyu, 250 ml de saquê, 60 ml de água filtrada, 10 g de Fumet de peixe Nestlé, 50 g de gengibre fresco ralado e 100 g de açúcar cristal.
2 Misture bem todos os ingredientes até que dissolva todo açúcar.
3 Cozinhe em fogo brando durante 20 minutos e logo após dissolva a parte as 5 gramas de amido de milho em 20 ml de água e adicione ao molho sempre mexendo até ficar com uma consistência mais densa.
Camarões
1 Tempere os camarões com saquê, sal, pimenta do reino e reserve. 2 Em uma frigideira quente, adicione o azeite e os camarões. 3 Por cerca de três minutos, vire-o de um lado para outro salteando e reserve.
1 Em um prato branco, centralizar o purê doce e colocar os camarões com o rabo virado para cima por cima do purê.
2 Amarre os camarões com uma tira de nirá.
3 Coloque o molho adocicado por cima dos camarões e decore em movimentos circulatórios ao redor dos camarões, o azeite colorido e o shoyu reduzido.
4 Para finalizar, frite as tiras de kuzukiri em óleo e centralize no meio dos camarões, apoiando no purê doce.
Receita do chef André Saburó, do Taberna Japonesa Quina do Futuro, de Recife (PE), no Carême Bistrô
