Camarões marinados ao manjericão

Rendimento: 6 porções
Menu: prato principal
Cozinha: contemporânea

36 camarões grandes com a cabeça
1 maço de dill (reservando três galhos para a decoração)
100 g de sementes de gergelim
3 cenouras
1 talo de salsão
250 g de vagem
200 g de broto de soja
azeite de oliva
5 tomates cortados em quatro
1 cebola fatiada
1/4 de litro de leite de coco
80 g de gengibre fresco
50 g de manteiga sem sal

1 Limpe os camarões, guarde as cabeças e as carcaças para o molho.
2 Marine os camarões com o dill picado, com as sementes de gergelim e 5 colheres (sopa) de azeite de oliva.
3 Corte as cenouras, o salsão e a vagem em cubos de 1/2 cm. Branqueie-os separadamente em água fervente até que fiquem tenros e os resfrie em água gelada. Escorra e reserve-os na geladeira.

1 Aqueça uma panela com 4 colheres (sopa) de azeite.
2 Acrescente as cabeças do camarão e cozinhe por 2 minutos. Junte os tomates cortados em 4 e a cebola fatiada. Cozinhe por 4 minutos e acrescente água até cobrir tudo e deixe cozinhando em fogo baixo por 1/2 hora.
2 Passe no chinois e despeje o caldo em uma panela menor. Acrescente 1/4 de litro de leite de coco e os 80 g de gengibre fresco. Deixe reduzir até a metade e acrescente 50 g de manteiga gelada no fim para dar liga a tudo.

Finalização
1 Cozinhe os camarões em uma frigideira, utilizando o azeite da própria marinada.
2 Em uma panela, salteie o broto de soja, acrescente os legumes, e, em seguida, o molho. Tempere com sal.
3 Em um prato fundo, coloque os legumes e o molho. Disponha os camarões em volta e decore com os galhos de dill restantes.

Receita cedida por Pierre Schaedelin, chef-executivo do Le Cirque, de Nova York