Canto do Picuí, do chef Wanderson Medeiros, completa dois anos.
Confira as receitas elaboradas para celebrar essa comemoração em grande estilo
Para celebrar os dois anos, que foram completados em dezembro, o restaurante Canto do Picuí, do chef Wanderson Medeiros, apresentou um menu especial de aniversário, com pratos criados em parceria com dois convidados que representam a moderna cozinha brasileira: Antônio Mendes Jr., do Nalva, em Piranhas (AL), e Giovanna Grossi, do paulistano Animus, que nasceu no interior de São Paulo.
Além de compartilharem a mesma terra, o trio também traz em comum em seus trabalhos a valorização de insumos locais através de pratos cheios de personalidade e tecnicamente bem elaborados.
Abaixo as receitas apresentadas para você poder preparar em casa!
Tortinha de bobó de camarão
| Informações | |
|---|---|
| Dificuldade: | Média |
| Ocasiões: | Almoço ou jantar |
Pasta de camarão
Ingredientes
- 50ml azeite
- 10g alho picado
- 50g cebola em tirinhas
- 50g pimentao verde picado
- 50g pimentao amarelo picado
- 50g pimentao vermelho picado
- 200 g Camarão limpo sem casca
- 30 g Camarão seco defumado sem casca
- 400g Macaxeira cozida e triturada
- 50g – Coentro picado
- Sal a gosto
Modo de preparo
1 Em uma panela aqueca 20ml de azeite, salteie os camarões limpos e reserve. 2 Coloque mais 30ml do azeite na mesma panela e refogue o alho, sem deixar dourar muito. 3 Acrescente a cebola e os pimentões e deixe refogar até murchar bem. 4 Acrescente o leite de coco e aguarde levantar fervura.
5 Coloque os camarões secos, os já salteados, a macaxeira cozida e o coentro na panela e aguarde ferver. 6 Bata tudo na termomix ou liquidificador até formar um creme uniforme. 7 Para acertar a consistencia desejada, você pode adicionar mais macaxeira ou mais água do cozimento da macaxeira.
Torta de massa podre
Ingredientes
- 1kg de Farinha de trigo
- 560g de Manteiga sem sal
- Ovos – 4 gemas e 1 ovo inteiro
- 14g de sal
- 50g de queijo grana padano salado
Modo de preparo
1 Junte os ingredientes secos à manteiga e misture bem. 2 Acrescente os ovos e misture até formar uma massa homogênea. 3 Moldar nas forminhas de alumínio (forminhas de empada de 3cm). 4 Asse a 180°c por cerca de 10 a 11 min.
Montagem
1 Coloque a pasta em um saco de confeitas com bico e preencha as tortinhas abertas. 2 Salpicar as sementes de papoula ou gergelim para finalizar (opcional).
Cestinha crocante de lagosta
| Informações | |
|---|---|
| Dificuldade: | Média |
| Ocasiões: | Almoço ou jantar |
Cestinha
Ingredientes
- 150g – Farinha de trigo
- 150g – Farinha de arroz
- 50g – Amido de milho
- 2 Und – Ovos
- 400ml – Água (ou até dar o ponto de cremoso)
- 2 colheres de chá rasas de Gengibre em pó
- 1 colher rasa de sal
- 1 colher rasa de açúcar
Modo de preparo
1 Juntar todos os ingredientes. 2 Mexer com fouet até obter um creme homogêneo equilibrando a adição de água. 3 Fritar em óleo limpo à 160°c. 4 Asse a 160°c por cerca de 10min sobre papel absorvente para escorrer o óleo e ficarem mais crocantes.
Maionese de lagosta
Ingredientes
- 1 ovo
- 200ml de Óleo
- 10g de Mostarda Dijon
- Sal (a gosto)
- 100g – Lagosta em cubos)
Modo de preparo
1 Junte os ingredientes na termomix exceto o óleo. 2 Bata em velocidade média adicionando o óleo em fio até formar um creme homogêneo. 3 Acerte o sal. 4 Salteie as lagostas cordatas em cubinhos de menos de 1cm já temperadas com sal e pimenta do reino em azeite. 5 reserve para resfriar.
Montagem
1 Selecionar as cestinhas e regenerar no forno a 160°c; (esse processo é importante se as cestinhas estiverem guardadas a mais de um dia). 2 Misture a maionese com as lagostas previamente salteadas. 3 Recheie as tortinhas com as lagostas e finalizar com brotos.
Atum selado com molho ponzu de mel de engenho
| Informações | |
|---|---|
| Dificuldade: | Média |
| Ocasiões: | Almoço ou jantar |
Atum
Ingredientes
- 200g de atum cortado em peças de 5cm de diâmetro
- 1litro de água
- 100ml de shoyu
- 50ml de saquê
- 1 folha de louro
- 10 grãos de pimenta do reino
Modo de preparo
1 Aqueça a água com todos os ingredientes até ferver bem. 2 Coloque o atum pra cozinhar rapidamente por cerca de 15 segundos. 3 Retire e coloque em agua com bastante gelo e shoyu (na mesma proporção da agua da fervura). 4 resfrie o atum e seque bem cada peça. 5 Reserve.
Molho ponzu
Ingredientes
- 150ml de Shoyu
- 150ml de Suco de laranja
- 50g de Raspas da casca da laranja
- 50ml de Suco de limão
- 20ml de Azeite trufado
- 10g de Gengibre ralado
- 2 hastes de Cebolinha verde picadas
- 10ml de Óleo de gergelim
- 10 ml de Dashi
- 20 ml de Mel de engenho
Modo de preparo
1 Misture todos os ingredientes. 2 deixe resfriar na geladeira por 2 horas para aromatizar com o gengibre e a cebolinha. 3 Coe e guarde para hora de usar.
Montagem
1 Sele o atum rapidamente com maçarico bem forte. 2 Fatie em espessura de meio centímetro. 3 Monte em um prato fundo em forma de leque e decore com brotos
Receitas por Chef Wanderson Medeiros.
Pernil de Bode
| Informações | |
|---|---|
| Dificuldade: | Média |
| Ocasiões: | Almoço ou jantar |
Ingredientes
- 150 g de Pernil de bode
- 1g de Sal
- 1g de Pimenta do reino
- 2g de Alecrim
- 2g de Manjericão
- 20 ml de vinho tinto seco
- 1g de Páprica doce
- 1g de Páprica picante
- 1g de Páprica defumada
- 30 ml de Molho de tomate
- 10 ml de Manteiga de garrafa
- 5g de Manjericão
- 60g de Arroz branco
- 15g de Cenoura
- 15g de Salsão
- 15g deCebola roxa
- 60ml de Leite integral
- 60g de óleo de soja
- 40g de Cactos Mandacarú e xique xique
- 30g deMacaxeira
Modo de preparo
Bode
1 Temperar o pernil de bode com sal, pimenta do reino, pápricas, coentro, cebolinha, alecrim, manjericão e vinho tinto e deixar por 12 horas. 2 Dourar o pernil na manteiga e reservar. 3 Posteriormente, refogar cebola, cenoura e salsão. 4 Acrescentar o pernil, deixar refogar bem. 5 Acrescentar água cozinhar bem até que a carne esteja desfiando. 6 Coar o caldo, retirar o excesso de gordura. 7 Reservar o caldo.
Arroz
1 Para o preparo do arroz, refogar a cebola e o alho picado na manteiga de garrafa. 2 Acrescentar o bode desfiado. 3 Posteriormente o molho de tomate. 4 Depois adicionar o caldo de bode para “hidratar” a carne. 5 Adicionar o arroz pré cozido para finalizar o cozimento no caldo de bode. 6 Quando o arroz estiver “al dente”, finalizar com manteiga gelada.
Maionese de cactos
1 Bater o leite gelado, alho e os cactos até formar uma pasta espessa. 2 Temperar com sal e pimenta e ir acrescentando óleo aos poucos até dar o ponto de maionese.
Macaxeira palha
1 Ralar a macaxeira crua em um ralo médio. 2 Fritar por imersão até ficar bem crocante.
Torresmo de Feijão Verde
| Informações | |
|---|---|
| Dificuldade: | Fácil |
| Ocasiões: | Almoço ou jantar |
Ingredientes
- 150 g de Pernil de bode
Modo de preparo
Rabada
1 Temperar a rabada com sal, pimenta do reino, pápricas, coentro, cebolinha, alecrim, manjericão e vinho tinto e deixar por 12 horas. 2 Dourar a rabada na manteiga e reservar. 3 Posteriormente, refogar cebola, cenoura e salsão e acrescentar a rabada, deixar refogar bem, acrescentar água cozinhar bem até que a carne esteja desfiando. 4 Coar o caldo, retirar o excesso de gordura e reservar o caldo. 5 Refogar cebola e alho na manteiga de garrafa e acrescentar a rabada desfiada. 6 Adicionar um pouco do molho de tomate e o caldo e deixar cozinhar por aproximadamente 10 minutos.
Feijão verde
1 Cozinhar o feião verde com a folha de louro e sal. 2 Após estar macio, acrescentar coentro, cebolinha, cebola roxa, alho e farinha de mandioca. 3 Triturar bem até que forme uma massa homogênea. 4 Abrir a massa, semelhante a uma massa de lasanha e reservar.
Molho de queijo de cabra
1 Fazer um molho bechamel. 2 Finalizar com o queijo de cabra ralado fino e com noz moscada.
Montagem
1 Montar uma camada de molho embaixo de uma assadeira e adicionar a massa de feijão. 2 Posteriormente adicionar a rabada desfiada e repetir o processo até o topo da assadeira. 3 Na camada de cima, finalizar com feijão verde cru triturado e Queijo coalho ralado. 4 Levar ao forno por 45 minutos. 5 Posteriormente cortar os quadradinhos e congelar. 6 Fritar por imersão na hora de servir.
Receitas de Nalva Cozinha Autoral, elaborada por Antonio Mendes Jr.
Sobremesa de Caju
| Informações | |
|---|---|
| Dificuldade: | Médio |
| Ocasiões: | Sobremesa |
Bolo de chocolate
Ingredientes
- 360 g de água
- 600g de açúcar
- 600g de manteiga
- 900g de chocolate
- 15 ovos inteiros
- 300g de Farinha
Modo de preparo:
1 Fazer a calda (água e açúcar), esquentar até 118°C. 2 Derreter no banho maria a manteiga e o chocolate. 3 Juntar a calda quente na mistura do chocolate + manteiga. 4 Esperar esfriar e juntar os ovos e a farinha na forma de semi esfera 120º, 60% umidade por 10min.
Caju caramelizado
Ingredientes
- 500gr de açúcar
- 500gr de água
- 20gr de suco de limão
- 1kg de caju
Modo de Preparo:
1 Fazer um caramelo claro com o açúcar e o suco de limão. 2 Adicionar o caju e deixar cozinhar por uns 10 min.
Crocante de cacau com pimenta
Ingredientes
- 100 gr de clara
- 100 gr de açúcar
- 100 gr de manteiga
- 75 gr de farinha de trigo
- 25 gr de cacau
- 1 gr de Pimenta do reino
Modo de preparo:
1 Derreter a manteiga e resfriar. 2 Misturar todos os ingredientes. 3 Colocar em camada bem fininha no silpat. 4 Assar a 170°C por 10 minutos. 5 Quebrar em pedaços grandes.
Espuma de coentro
Ingredientes
- 120gr de coentro
- 480gr de leite
- 480gr de leite de coentro
- 300gr de gema
- 580gr de creme de leite
- 240gr de açúcar
Modo de preparo:
1 Branquear coentro. 2 Espremer para tirar excesso de água. 3 Bater coentro e leite. 4 Passar em chinois fino até não sair mais líquido do bagaço.5 Fazer creme inglês com leite de coentro e o resto dos ingredientes. 6 Esfriar e colocar em sifão com 1 capsúla de gás.
Montagem
Disponha o bolo, os crocantes de cacau e o caju em um prato raso. Finalize com a espuma de coentro
