Carabineiros com torradas onduladas

Rendimento: 4 porções
Menu: entrada/salada/aperitivo
Cozinha: espanhola


Para o molho de coalhada de leite de ovelha:
25 g de amêndoa frita
10 g de pão frito
1 dente de alho cozido
65 g de azeite de oliva de baixa acidez
10 g de vinagre balsâmico de Módena
25 g de coalhada de leite de ovelha
1 colher de café de mel
25 g de água
Sal, pimenta-do-reino

Para os carabineiros:
8 caudas de carabineiro ou camarão grande
Sal, pimenta-do-reino

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Para as torradas onduladas:
1 cebola
1 dente de alho
1 alho-porro
6 caudas de carabineiro ou camarão grande
0,5 l de caldo de verduras
1/2 colher de chá de páprica doce
25 g de conhaque
3 estigmas de açafrão
1 baguete (é aconselhável que o pão esteja congelado em pedaços de 14 cm de comprimento para que seja mais fácil cortá-lo. Faça finas lâminas)
Sal, pimenta-do-reino

Para a vinagrete de algas:
10 g de alga doce
10 g de alface de mar
10 g de espaguete do mar
1 colher de sopa de azeite de oliva
40 g de azeite de oliva virgem
10 g de azeite de nozes
12 g de vinagrete de Jerez
5 g de alcaparras em conserva
5 g de pepino japonês em conserva
1 cebolinha
1 echalote
1 dente de alho
Sal, pimenta-do-reino

Para o picado de cerejas e talos verdes:
6 cerejas
5 talos de pimentão verde
talos de salsinha
1/4 litro de azeite de oliva virgem
Vinagre de Jerez
Sal


Para o molho de coalhada de leite de ovelha:
Triture a amêndoa, o pão e o alho cozido. Misture os demais ingredientes com essa pasta.

Para os carabineiros:
1 Tempere os carabineiros.
2 Acrescente uma parte do molho e leve para dourar na grelha.

Para as torradas onduladas:
1 Refogue em uma panela, o dente de alho e o alho-porro cortados em julienne.
2 Acrescente os carabineiros e a páprica.
3 Flambe com o conhaque e junte um pouco do caldo. Acrescente o açafrão e deixe cozinhando por 45 minutos em fogo médio. Triture e peneire. Tempere, e deixe esfriar.
4 Umedeça as lâminas de pão com o molho e seque-as sobre uma placa ondulada a 60o C. Reserve.

Para a vinagrete de algas:
1 Pique finamente a cebola, a echalote e o alho e refogue no azeite.
2 Acrescente, fora do fogo, as algas picadas finas, da mesma maneira que as alcaparras e o pepino japonês. Acrescente o resto dos ingredientes. Tempere e reserve.

Para o picado de cerejas e talos verdes:
1 Retire os caroços das cerejas e pique em dados pequenos.
2 Corte finamente os talos de salsinha e pimentão verde.
3 Tempere o conjunto com um pouco de azeite, algumas gotas de vinagre de Jerez e sal.


1 Na parte esquerda de um prato raso, verter uma colher de café da vinagrete. Colocar os carabineiros cruzados em forma de cruz com mais um pouco do molho. Ao lado, cole os pães aos carabineiros, colocando-os em pé. Ao lado destes, trace duas linhas paralelas com picados de cereja e talos verdes.

Receita de Juan Mari Arzak

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