Fotos: António Rodrigues
Fiquei em sétimo do mundo na lista do S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants, publicada pela revista inglesa Restaurant. Nem no mais alto de minha megalomania poderia imaginar que isso iria acontecer em minha vida. É verdade que algumas pessoas questionam os métodos e a validade da lista, mas preciso afirmar: ela é a única do gênero que contempla o Brasil. Para quem não tem nada, ter meio já é muito.
O 50 Best é discutido porque hoje ele bate de frente com as estrelas do Guia Michelin, por sua globalidade e seu modo de eleição, focando principalmente na comida servida no prato e não em seu entorno. O Michelin não é absoluto, e é muitas vezes questionado por não dar estrelas a restaurantes que não tenham luxo excessivo. A lista dos 50 Best julga pela experiência, e não pelos conceitos de um guia normal.
Quando falo que o sétimo lugar foi zebra, é preciso explicar um pouco o que se passa na cabeça de um chef momentos antes da eleição. O fato é que, nos últimos anos, os eventos gastronômicos no Brasil e o número de clientes estrangeiros que vieram ao D.O.M. aumentaram, aumentaram e aumentaram.
Outras coisas aconteceram. Quando entrei na lista pela primeira vez, em 2006, em 50o lugar, nossa região de eleição tinha 30 votantes para toda a área da América Latina. Há três anos, houve a primeira mudança: nossa região foi dividida em América Central e América do Sul. Neste ano, nova alteração: a divisão agora é Brasil, América do Sul (sem Brasil) e América Central (México), com um total de 90 votos.
Acredito que tudo isso se deva às pressões que acabamos sofrendo por termos sido os únicos latino-americanos na lista. Acho que é uma tendência da gastronomia o destaque para toda a América Latina no cenário mundial gastronômico. Outra alteração: antigamente, votávamos em cinco restaurantes, dois de nossa região e três do restante do mundo. No último ano, pudemos votar em sete restaurantes, quatro de nossa região e três do restante do mundo. Fazendo um cálculo rápido, o raciocínio nos diz que mais restaurantes sul-americanos estariam na lista, e isso foi confirmado.
A tendência com essas mudanças todas era que os restaurantes à frente da lista ali se mantivessem ou caíssem algumas posições. Esse foi o meu caso. Neste ano, entrei na cerimônia com um friozinho na barriga, torcendo muito para ficar entre os 20 primeiros e torcendo mais ainda para que, se tivesse de cair, caísse o mínimo possível.
Começa a cerimônia. Número 25, nada. Número 20, também não. Número 18, ótimo, sinal que não caí. E aí começam os calafrios, o suor e a tensão. Quando entramos nos dez primeiros, a euforia de subir começou a virar pânico: achei que tinham me esquecido! Será que tinha acontecido algum problema técnico?
Surgiu o número 10, o Per Se, de Nova York. Número 9, Le Chateaubriand, o restaurante mais badalado de Paris neste momento – com zero luxo e certo descaso e confusão, mas com muita competência e simpatia. Número 8, Juan Mari Arzak, um homem que admiro e para quem me ajoelho.
Quando a tela ficou preta e apareceu o título “Melhor Restaurante da América do Sul”, eu mesmo não podia acreditar. Sétimo lugar! A alegria foi muito grande. E esse sentimento não é só meu, mas de toda uma equipe que trabalha quase como uma família, o que é o grande orgulho que tenho.
Nossa felicidade às vezes é tão simples como um “bom-dia”. Explico melhor: nosso dia começa melhor ao ouvir um “bom-dia”. Pensando em tudo isso, resolvi comemorar o prêmio dando aos nossos clientes um bom-dia: no final de cada refeição no D.O.M., na semana depois do prêmio, entregamos uma latinha com uma granola feita por nós. Na impossibilidade de continuar presenteando todos os clientes, compartilho com os leitores essa receita simples.
Espero que esse prêmio traga muito mais luz para mim também, lógico, mas principalmente para uma nova geração de cozinheiros que, tenho certeza, figurará na lista nos próximos anos.
GRANOLA DO D.O.M.
Porção de 600 g
200 g de aveia em flocos
100 g de castanha-do-pará
100 g de banana-passa
100 g de gérmen de trigo
50 g de semente de girassol
50 g de farelo de trigo
50 g de flocos de milho
30 g de açúcar mascavo
20 g de gergelim branco
60 ml de melaço
60 ml de mel
30 ml de óleo de milho
30 ml de suco de laranja
Pitada de sal
Pitada de canela
1 Misture todos os ingredientes secos em uma vasilha; incorpore aos poucos os ingredientes líquidos. 2 Distribua a granola em uma forma e leve ao forno por 3 horas a 120 ºC.
* Receita de Alex Atala, dos restaurantes D.O.M. e Dalva e Dito, de São Paulo (confira os endereços no Guia no final desta edição).
