Caranguejo com sorbet de maçã
Rendimento: 4 pessoas
Menu: prato principal
Cozinha: francesa
Para o vinagrete de cítricos:
Suco de 6 laranjas
Suco de 1 limão
Suco de grapefuit
50 ml de creme de leite
100 ml de óleo de semente de uva
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
Para o coquetel
1 gema
100 ml de vinagre de Jerez
1 colher (sopa) de mostarda dijon
3 colheres (sopa) de catchup
1 colher (sopa) de molho inglês
2 colheres (sopa) de conhaque
250 a 300 ml de óleo de semente de uva
Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
Para o caranguejo
200 g de carne de caranguejo desfiada
1 colher (chá) de ciboulette picada
4 colheres (sopa) de molho coquetel
3 laranjas maduras, cortadas em gomos, sem a pele
2 fatias de pão de forma, cortado em cubinhos
100 g de manteiga
4 ramos de cerefólio
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
Vinagrete
1 Misture os sucos e leve ao fogo até que o líquido fique reduzido a meia xícara.
2 Junte o creme de leite e bata, acrescentando o óleo de uva pouco a pouco. Tempere.
Molho coquetel
1 Misture a gema, o vinagre e a mostarda. Acrescente pouco a pouco o óleo de semente de uva batendo sempre até formar uma maionese. Junte o catchup, o molho inglês, o conhaque e o vinagrete por último.
Caranguejo
1 Misture a carne de caranguejo com o molho coquetel e a ciboulette. Verifique o tempero.
2 Salteie os cubinhos de pão na manteiga até ficarem dourados por igual. Tempere-os com sal e pimenta.
3 Enforme a mistura em um aro de 8 cm de diâmetro ou cortador de biscoito. Reserve.
1 Coloque no fundo de cada prato 5 gomos de laranja e cuidadosamente desenforme a carne de caranguejo sobre os gomos. Tempere com o vinagrete, distribua os croûtons e o cerefólio. Sirva em seguida.
Receita de Allan Lorca
