- Base carne de lata suína
- 10 porções
- 5 kg de toucinho sem pele
- 1 kg de carne nobre de porco caipira
- 1 kg de costelinha suína
- Sal, pimenta-do-reino e alho a gosto
- Vinagrete de maracujá-pérola e cajuzinho-do-cerrado
- 20 g de cebola-branca processada
- 20 g de tomate-italiano
- 3 g de cajuzinho-do-cerrado
- 3 g de maracujá-do-cerrado
- 1 g de pimenta-dedo-de-moça
- 1 g de sal refinado
- 1 g de cebolinha
- 1 g de coentro
- 5 ml de azeite
- 2 ml de suco de limão-taiti
- Farofa goiana
- 10 g de farinha goiana
- 3 g de cebola-branca processada
- 3 ml de banha
- Sal a gosto
- Pesto de alfavaca com pimenta-de-bode
- 3 g de pimenta-de-bode
- 3 g de alfavaca
- 2 g de alho processado
- 5 ml de banha
- Montagem
- 100 g de carne de lata suína
- 20 g de vinagrete de maracujá-pérola e cajuzinho-do-cerrado
- 20 g de farofa goiana
- 10 g de pesto de alfavaca com pimenta-de-bode
- 5 g de crispy de couve
- Rapadura ralada a gosto
Base carne de lata suína
1 Corte a carne de porco em cubos grandes. 2 Tempere as carnes com alho, sal e pimenta. 3 Coloque sal no toucinho e leve ao fogo até derreter a gordura e sobrar somente o torresmo. 4 Escorra bem e volte com a banha para a panela. 5 Na mesma gordura, frite as carnes. Esse processo é longo. Mexa algumas vezes, para ficar bem frito de todos os lados. Escorra novamente. 6 Coloque as carnes em latas e cubra, completamente, com a banha em que fritou. 7 Quando for servir, coloque a carne com a banha em uma panela e espere a gordura derreter, para fritar.
Vinagrete de maracujá-pérola e cajuzinho-do-cerrado
1 Corte em cubos pequenos o tomate, o cajuzinho-do-cerrado, o maracujá, a cebola e a pimenta. 2 Misture bem todos os ingredientes e tempere com sal, limão, azeite, cebolinha e coentro.
Farofa goiana
1 Frite a cebola na banha até dourar. 2 Acrescente a farinha, mexa bem e tempere com sal.
Pesto de alfavaca com pimenta-de-bode
1 Misture todos os ingredientes, exceto a banha e macere com um pilão. 2 Adicione a banha por último e misture bem.
Montagem
1 Depois de fritar a carne de lata na própria gordura, acrescente o pesto de alfavaca. 2 Em um prato, monte a carne de lata com a farofa e a vinagrete de cajuzinho e maracujá-pérola- -do-cerrado. 3 Decore com crispy de couve e rapadura ralada.
Receitas da chef Mara Alcamim, do Universal, Brasília, DF; fb.com/restauranteuniversaldiner
