Carnes nobres, de porco e vitelo

POR JORGE LUCKI (*)

Já tem um bom tempo que carnes como a de cordeiro e de pato, com o aprimoramento da produção nacional e o conseqüente aumento da oferta – numa primeira fase, a maioria era importada –, deixaram de ser restritas a restaurantes sofisticados e ganharam merecido espaço numa área em que a carne de vaca até então reinava soberana. Mais recentemente, uma nova frente vem sendo explorada pelos criadores brasileiros: cortes nobres de vitelos e suínos. Já não era sem tempo. Elas de há muito estão presentes nas mesas européias com receitas tradicionais, como a tipicamente francesa blanquette de veau (ensopado de vitelo ao creme), a italiana vitelo tonato (rosbife de vitelo com maionese de atum), o famoso e internacional wiener schnitzel (empanado de vitelo ou de porco) e as diferentes versões de rôti de porco, um assado com nome que evoca a França, mas que está espalhado por toda a Europa.

Diferentemente das vermelhas, elas, sendo mais delicadas e menos fibrosas, se enquadram bem na categoria das carnes brancas. Os vinhos, embora dependam fundamentalmente do prato e de seu preparo, seguem em geral uma linha mais leve e elegante, podendo ir desde brancos variados a tintos sem muito tanino, exatamente para não brigar com a textura macia que caracteriza esses cortes. A seguir, alguns pratos que têm como ingrediente principal cortes de vitelo ou de suíno e recomendações de vinhos que melhor se harmonizam com eles. A propósito, dentro do tema, vale logo de início lembrar o leitão à Bairrada, prato emblemático da região do centro-oeste de Portugal, caracterizado por carnes brancas, gordas e tenras, que, nos restaurantes locais, são habitualmente acompanhadas pelo (bom) espumante ali produzido.

Na realidade, a acidez da bebida quebra adequadamente a gordura do leitão, mas leva desvantagem no quesito corpo, além de haver, devido às borbulhas, falta de afinidade na textura. No caso, o vinho mais indicado seria um bom branco das imediações, elaborado usualmente com algumas das castas Bical, Maria Gomes e Arinto.

• Blanquette de veau (carne de vitelo cortada em cubos e ensopada num molho cremoso de creme de leite com legumes): vinho branco com boa estrutura, mas sem muita madeira, tendo textura e acidez para compensar a cremosidade do molho. Tintos, mesmo leves, não combinam com a suculência do prato. Em última instância um Pinot Noir, com caráter e equilibrado.

Pouilly Fuissé Clos sur la Roche 2005, Saumaize-Michelin; Borgonha. Cellar R$ 90
Savennières Clos du Papillon 2005, Baumard; Loire. Mistral, US$ 58,50
Rueda Verdejo 2006, Marqués de Riscal; Espanha. Interfood R$ 43.
Pencarrow Pinot Noir 2006, Palliser; Martinborough, Nova Zelândia. Premium R$ 84

• Vitelo tonnato (entrada típica da região do Piemonte, na Itália, trata-se de um rosbife de vitelo coberto com maionese de atum): o molho à base de atum é o que domina no prato, entrando o rosbife com a consistência. Assim, a pedida é um vinho branco com boa acidez e não excessivamente poderoso, sob pena de ofuscar o molho de atum, elemento fundamental na receita. Não há lugar para tintos.

Gavi 2006, Michele Chiarlo; Piemonte. Zahil, R$ 79
Tocai Friulano 2005, Villa Russiz, Friuli, Itália. Decanter, R$ 120,80
Paulo Laureano Premium Branco; Adega. Alentejana, R$ 45,40

• Wiener schnitzel ou costelette alla milanese (empanados de vitelo, ou de porco): os famosos escalopes empanados, tanto suíno quanto de vitelo, são pratos internacionais, que vão bem com brancos medianamente encorpados ou tintos leves. Ter bom frescor é atributo importante, em especial para compensar o toque de limão que, de hábito, se espreme na hora de comer.

Quinta dos Roques Encruzado 2004; Dão, Portugal. Decanter, R$ 89,20
Esporão Private Selection 2006 branco; Alentejo. Qualimpor, R$ 113,50
Sangiovese di Romagna Villa Degli Spiriti Riserva 2003, Tenuta Pandolfa 2003, Emilia Romagna, Itália. Casa Flora, R$ 99,60
Rosso di Montalcino 2005, Talenti; Toscana. Grand Cru, R$ 95

• Picanha suína, testada no restaurante Varanda Grill, na cidade de São Paulo. É uma carne suculenta, tenra e de sabor delicado. Dois vinhos se destacaram: um Chardonnay com estágio (comedido) em madeira e um Malbec simples, mas bem-feito, com taninos macios.

Quinta do Chocapalha branco 2005; Estremadura, Portugal. Vinci, US$ 45,75
Floresta Chardonnay 2002, Viña Santa Rita; Chile. Grand Cru, R$ 88
Escorihuela Gascon Malbec 2006, Mendoza. Wine Company, R$ 39
El Portillo Malbec 2005, Salentein; Mendoza. Zahil, R$ 36

• Jarret de veau, ou stinco de vitelo (canela de vitelo assada): deixado lentamente no forno baixo, até que a carne se separe do osso, conserva a textura fibrosa, mantendo-se macio e saboroso. A carne gorda com fina fibrosidade dá espaço a tintos com boa acidez e até com boa estrutura, desde que seus taninos estejam bem integrados.

Barolo 2003, Pio Cesare; Piemonte. Decanter, R$ 310,50
Il Nebbio Langue 2006, Pio Cesare; Piemonte. Decanter, R$ 105,20
Chianti Classico 2004, Querciabelle; Toscana. Cellar, R$ 70
Três Palacios Merlot Cholqui 2005, Maipo, Chile. Enoteca Fasano, R$ 173

(*) Jorge Lucki é um dos maiores conhecedores de vinho do país e colunista do jornal Valor Econômico