Carpaccio de carne de sol com alcaparras e queijo coalho

Rendimento: 4 porções
Menu: entrada/salada/aperitivo
Cozinha: contemporânea

200 g de filé mignon
150 g queijo coalho
100 ml azeite extravirgem
60 g alcaparras em conserva
40 g sal grosso
1 maço rúcula
60 ml vinagre balsâmico

É melhor começar a fazer o prato uns três dias antes de servir, para fazer a carne de sol. “A pronta não serve, fica muito salgado”, explica Santi. Para preparar a peça de filé, comece criando uma estufa artificial, ou seja, pré-aqueça o forno por 15 minutos, depois desligue e espere uns 20 minutos para esfriar um pouco. Aí, então, coloque a peça de carne já passada no sal grosso sobre a grelha. Cubra com um pano, e na grelha de baixo coloque uma assadeira vazia para evitar que o forno se suje com os pingos. Feche e deixe a carne lá por 24 horas, sem abrir. Passado esse tempo, retire o filé e raspe com uma colher o excesso de sal. Enrole agora a peça com um filme plástico e leve a carne para o congelador por mais um dia.

Molho
Misture o azeite, o vinagre e as alcaparras. Reserve.

Corte a carne ainda congelada em finas fatias usando uma máquina de frios e disponha as fatias numa travessa, deixando no centro as folha de rúcula. Cubra a carne com o molho e algumas fatias de queijo coalho. Sirva imediatamente.

Receita do restaurante Santi, Rua Amauri, 327 – Jardim Paulista, tel. (11) 3167-1658, São Paulo, SP.