Carpaccio de polvo com emulsão de tomates frescos, tempurá de majericão roxo e salada de mini rúcula

Rendimento: 6 porções
Menu: entrada/salada/aperitivo

Carpaccio
3 kg polvo
1 unidade de cebola
1 folha de louro
6 grãos de pimenta do reino
½ talo de alho porro
1 folha de salsão
350ml de vinho tinto
Água (qb)
Sal marinho (qb)
Ciboulette picada (qb)
Papel filme para enrolar

Massa para tempurá
1 xícara farinha para tempurá
¼ unidade de noz moscada
Sal (qb)
Pimenta do reino (qb)
Água gelada

Emulsão de tomates frescos
4 unidades de tomates
Orégano (qb)
Sal (qb)
Azeite extra

Carpaccio
Em uma panela, colocar o polvo, os temperos e o vinho. Cobrir com água. Cozinhar até estar macio. Retirar da panela. Separar os tentáculos e cortar as extremidades dos mesmos. Virar metade para cada lado para formar um rolo homogêneo. Segurar e enrolar firmemente. Congelar para cortar.

Massa para tempurá
Temperar a farinha com sal, pimenta e a noz moscada ralada. Misturar a água.

Emulsão de tomates frescos
Retirar a pele e a semente dos tomates. Cortar. Salpicar o sal e o orégano, e regar com um pouquinho de azeite. Levar ao forno para murchar. Adicionar o azeite e processar. Passar por uma peneira. Lavar as folhas e reservar. Cortar o polvo em lâminas e dispor no prato. Passar as folhas de manjericão pela massa de tempurá e fritar no óleo quente. Secar em papel absorvente. Reservar. Temperar as folhas com um pouco de flor de sal e azeite extra. Sobre as lâminas de polvo, arrumar as folhas e entre elas o tempurá de majericão. Regar com a emulsão de tomates. Salpicar flor de sal e ciboulette

Receita da chef Bella Masano