Carré de cordeiro com crosta de citronela
Rendimento: 4 porções
Menu: prato principal
750 g de carré de cordeiro
300 g de couscous
80 g de ervilha torta
20 g de nozes
20 g de ameixa seca
20 g de sultanas
20 g de amêndoas sem pele
Crosta de citronela
100 g manteig
60 g miolo de pão
50 g de queijo fresco
30 g de citronela
10 g de mussarela
1 ovo
Molho de borrego (cordeiro) com cominho
5 l de água
5 kg de ossos de borrego (cordeiro) e aparas
200 g de tomate
300 g de cenoura
200 g de cebola
100 g de alho francês
20 g de alecrim
20 g de salsa
20 g de tomilho
1 Limpe as costeletas do carré, use as aparas para fazer o molho.
2 Core com azeite previamente temperado com sal e pimenta, leve ao forno. Um pouco antes do ponto desejado, retire e coloque a crosta por cima. Leve para tostar na salamandra, corte as costelas e serva.
Couscous
1 Em um tacho, passe a chalota picada em azeite, junte os frutos secos picados e depois os couscous.
2 Junte o caldo de galinha quente e aromatizado para cozinhar o couscous até o ponto.
3 No final, acrescente um pouco de manteiga. Tempere a gosto.
Ervilha torta
1 Limpe a ervilha torta, corte em juliana e cozinhe em água.
2 Num tacho puxe uma chalota em manteiga e junte a ervilha torta.
3 Glaceie com caldo de galinha e acrescente mais manteiga, caso necessário.
Crosta de citronela
1 Misture tudo até fomar uma massa homogênea.
2 Com um saco de pasteleiro e película faça rolos e guarde resfriado até ficar consistente.
Molho de borrego (cordeiro) com cominho
Cozinhe tudo em fogo baixo por aproximadamente uma hora. Separe o molho.
Receita de Joackin Koerper
