Carré marinado

Rendimento: 6 porções
Menu: prato principal
Cozinha: brasileira / regional

1 1/2 kg de carré suíno
1 kg de tamarindo
1 kg de açúcar refinado
730 ml de vinho branco seco
200 g de mostarda
150 ml de molho inglês
300 g de manteiga sem sal
500 ml de azeite de oliva
900 ml de óleo de soja
200 g de amido de milho
50 g de Rôti de carne Chef
50 g de alho
10 limões
100 g de tempero pronto em pó
1 litro de água
1/2 kg de cebola
Pimenta-do-reino e louro a gosto
Sal a gosto

Ervas finas com carambola e aspargos verdes
21 aspargos verdes frescos
5 carambolas
1 maço de hortelã
1 maço de manjericão
1 maço de alecrim
100 g de manteiga
900 ml de óleo de soja
50 g de sal
50 g de açúcar

Purê de fruta-pão
1 kg de fruta-pão
2 gemas
1/2 kg de mandioca
100 g de manteiga com sal
370 g de creme de leite Chef Nestlé

1 Tempere o carré com a pimenta, vinho branco, suco de limão e reserve-os.
2 Descasque os tamarindos e ponha de molho na água e no açúcar.
3 Depois ponha no fogo para cozinhar, até reduzir à metade, em seguida passe por uma peneira fina para coar e reserve-o.
4 Em uma panela, esquente o azeite e doure as cebolas, e junte o louro, o alho, a salsa, mostarda e o molho inglês.
5 Junte o rôti de carne já pronto e deixe ferver bem.
6 Acrescente o carré com o vinho e deixe cozinhar.
7 Retire o carré do molho e reserve.
8 Passe o molho por chinoix e deixe reservado.
9 Em uma panela coloque a manteiga para derreter e junte o molho com a calda de tamarindo e deixe ferver bem.
10 Em uma frigideira com óleo bem quente frite o carré.
11 Junte ao molho de tamarindo até ficar macio.

Ervas finas com carambola e aspargos verdes
1 Separe as folhas das ervas do talo.
2 Lave bem e ponha para secar.
3 Frite as ervas em óleo bem quente e depois seque em papel toalha.
4 Corte as carambolas em estrelas e reserve.
5 Cozinhe os aspargos em água e sal al dente e reserve.
6 Em uma frigideira, derreta a manteiga junte as carambolas e os aspargos, tempere com sal e açúcar.

Purê de fruta-pão
1 Cozinhe em água e sal o fruta-pão com casca.
2 Depois de cozinhar, descasque o fruta-pão e passe no espremedor.
3 Junte o creme de leite, o sal e as gemas.
4 Misture muito bem e reserve.

1 Coloque uma porção de ervas no centro de cada prato, o carré por cima e cubra com o molho.
2 Em volta disponha o purê de fruta-pão, as carambolas e os aspargos.
3 Sirva imediatamente.

Receita de César Santos, do Oficina do Sabor, de Olinda/PE, tel. (81) 3429-3331.