Por horst kissmann | Fotos Ricardo D'Angelo

Natural da terra

Frutas flambadas, creme de cassis, torta de chocolate ao licor de café. Esses são bons exemplos de sobremesas que ganharam, com um suave toque etílico, um sabor mais que especial. O grande segredo, para não errar nesse tipo de receita, é sempre respeitar a quantidade indicada. “Uma pequena dose, na maioria das vezes, é o suficiente para finalizar um doce em grande estilo”, diz a chef Cris Maccarone, da escola Madame Aubergine, no bairro paulistano do Itaim Bibi. Para ela, dá para brincar muito com as bases tradicionais da confeitaria. O rum, por exemplo, é um ótimo aromatizador de um crème anglaise — tradicional creme à base de leite e ovos, e de ganaches, recheios que levam praticamente manteiga e creme de leite. “Para que preserve o sabor, o ideal é acrescentá-lo depois da preparação fria”, afirma Cris. O chef consultor João Belezia é mais um adepto dessa combinação. Entre as suas dicas simples e infalíveis estão a infusão de cardamomo na cachaça, perfeita para flambar bananas caramelizadas e licor de limão, no lugar da baunilha, dá um toque todo especial no cheesecake. E o licor de amêndoa vai muito bem numa torta de ricota e vinho do Porto, com figos macerados.

Sopa de frutas
6 porções

3 peras chilenas
2 pedaços de canela em pau
6 grãos de pimenta-da-jamaica
1 xícara (chá) de vinho branco doce
1 xícara (chá) de água mineral
1 xícara (chá) de morangos (lavados, sem o talo)
100 g de amoras congeladas
100 g de framboesas congeladas
½ xícara (chá) de açúcar
2 doses de Grand Marnier

Finalização
6 bolas de sorvete de macadâmia
3 figos
2 colheres (sopa) de açúcar
Folhas de hortelã a gosto

Modo de preparo
1. Descasque as peras e corte-as em cubos médios.
2. Coloque-os em uma panela e cubra com o vinho, a água, a canela e a pimenta-da-jamaica.
3. Leve ao fogo e cozinhe até que fiquem macios; retire do fogo e escorra.
4. Em outra panela, misture as amoras, as framboesas, os morangos picados e o açúcar.
5. Leve ao fogo até que os morangos se desmanchem.
6. Finalize com o Grand Marnier.
7. Tire do fogo e deixe amornar.

Finalização
1. Bata no liquidificador as frutas vermelhas com metade das peras em cubos.
2. Corte os figos ao meio.
3. Aqueça uma frigideira grande com o açúcar e coloque os figos (com a parte cortada voltada para baixo) até que dourem.

Montagem
1. Coloque um pouco da sopa em um prato fundo.
2. Disponha alguns cubos de pera e a bola de sorvete.
3. Decore com meio figo e a hortelã.
4. Sirva a sopa morna.

Dica da chef: se desejar, troque o sorvete por sorbet de limão. Também fica uma delícia servir com tirinhas crocantes, feitas com massa de pastel frita

Domo de Chocolate com creme de Banana e Amêndoas
6 porções

Banana caramelada
150 g de açúcar refinado
150 g de creme de leite UHT
150 g de banana-prata
50 g de amêndoas fatiadas
20 g de glucose

Mousse de chocolate
350 g de recheio e cobertura ganache
300 g de chantily
20 g de licor de damasco
10 g de gelatina neutra em pó já hidratada

Creme Paris
400 g de recheio e cobertura ganache
100 g de leite líquido

Decoração
100 g de banana-prata fatiada
Discos de pão de ló de chocolate a gosto

Modo de preparo

Banana caramelada
1. Leve o açúcar e a glucose ao fogo numa panela até formar uma calda mole.
2. Adicione o creme de leite aquecido e mexa. Acrescente as bananas e as amêndoas picadas e cozinhe por 2 minutos. Reserve.

Mousse de chocolate
1. Leve à batedeira o chantily e a ganache e bata até formar um creme leve e solto.
2. Acrescente o licor e a gelatina e misture até incorporar. Reserve.

Creme Paris
1. Leve a ganache ao micro-ondas ou banho-maria por 2 minutos ou até ficar líquida
2. Acrescente o leite e misture bem. Reserve.

Finalização
1. Usando formas de silicone em forma de meia esfera, forre as laterais com a mousse e leve para a refrigeração para firmar.
2. Recheie com o creme de banana, tampe com os discos de pão de ló e deixe firmar até soltar das formas.
3. Retire as dolmas e coloque sobre uma grade de banho, despeje o creme Paris e sirva empratado com bananas fatiadas.

Dica do chef: fatie as bananas da decoração e deixe de molho em uma mistura de água com suco de limão, assim elas duram mais tempo sem escurecer.

Receita do chef Emanuel Lobo, da Nestlé Foodservice, São Paulo, SP; nestle.com.br

Timbale Elysées
4 porções

300 g de farinha de trigo
300 g de açúcar
250 g de manteiga
3 claras
2 ovos
Raspas de 1 limão

Calda de morango
1 copo (americano) de suco de laranja
½ cálice de licor de contreau
1 colher (sopa) de açúcar
½ caixa de morango

Renda de caramelo
2 colheres (sopa) de açúcar
1 colher (sopa) de água

Finalização
Sorvete de creme e morango a gosto

Modo de preparo

Csaquinha
1. Em um recipiente misture primeiro a manteiga com o açúcar, acrescente a farinha de trigo e misture bem.
2. Adicione ovos, claras, raspas de limão e misture bem até ficar uma massa homogênea.
3. Em uma forma antiaderente, coloque 1 colher da massa e, com a ajuda das costas da colher, espalhe a massa de maneira que forme círculos de cerca de 15 cm de diâmetro (tipo panqueca).
4. Leve ao forno preaquecido a 150 °C por 4 minutos. 5. Assim que retirar do forno, coloque-os cuidadosamente sobre uma tigelinha ou uma xícara para dar os formatos das cestinhas e/ou chapéu. Conserve no freezer.

Calda de morango
1. Coloque o morango na frigideira com o suco de laranja.
2. Acrescente o açúcar e o licor e mexa até o morango cozinhar. 3. Espere esfriar; reserve.

Renda de caramelo
1. Coloque tudo na frigideira e mexa até virar caramelo; tome cuidado para não deixar empedrar.
2. Despeje a calda quente e faça os desenhos da renda em uma superfície untada, com a ajuda de uma peneira ou uma colher.

Finalização
Coloque sorvete de creme na casquinha, a renda de caramelo por cima e enfeite com morango e calda de morango a gosto.

La Cocagne,Rua Campos Bicudo, 129, Itaim Bibi, tel. (11) 3079-5177, São Paulo, SP; lacocagne.com.br

Torta de Santiago com amêndoas
12 porções

250 gde farinha de amêndoa bem fina
50 g de farinha de amêndoa amarga (ou essência da mesma)
250 g de açúcar comum
60 g de açúcar de confeiteiro
250 g de manteiga sem sal derretida (não usar quente)
4 ovos inteiros
60 g de farinha de rosca
1 taça de licor de amêndoa
100 g de amêndoas moídas em pedaços grandes
1 xícara (chá) de coco ralado grosso

Finalização
1 bola de sorvete de baunilha
Folhas de hortelã para decorar

Modo de preparo

1. Numa vasilha, misture aos poucos com a mão (ou com uma colher de pau) a manteiga com o açúcar comum.
2. Acrescente os ovos, um a um, misturando bem.
3. Junte o licor, 40 g de farinha de rosca e as farinhas de amêndoa, tanto a doce como a amarga (ou a essência). Verta a mistura numa forma de torta de 24 cm bem untada com manteiga e o restante da farinha de rosca.
4 Espalhe na superfície as amêndoas moídas misturadas com o coco ralado; cubra com o açúcar de confeiteiro até ficar bem branca.
5. Coloque no forno bem aquecido (acima de 180 ºC) por cerca de 30 a 40 minutos. Dica do chef: fique de olho, pois a massa é traiçoeira.
6. Antes de retirar da forma, deixe amornar e para cortar deixe esfriar bem. Conserve na geladeira.

Montagem
1. Coloque em um prato um pedaço da torta.
2. Sirva com uma bola de sorvete de baunilha e uma folha de hortelã.

Receita do chef Paquito, Parador Valencia, Rua Celita de Oliveira Amaral, 189, tel. (24) 2222-1250, Itaipava, RJ.

Nougat glacé com mel, laranja e pistaches
6 porções

Nougat glacé
130 g de açúcar refinado
100 g de mel
8 gemas
3 g de gelatina incolor em pó
80 g de pistache sem casca, torrados e picados
80 g de amêndoas torradas e picadas
80 g de frutas cristalizadas
80 g de uva-passa preta sem caroço
130 ml de licor de laranja (Cointreau ou Grand Manier)
250 ml de creme de leite fresco

Coulis de framboesa
380 g de framboesas congeladas
230 g de açúcar refinado
Suco de 2 limões pequenos

Praliné de pistache
170 g de pistache em pedaços
170 g de açúcar cristal
50 g de glucose

Modo de preparo
1. Coloque as uvas-passas e as frutas cristalizadas num recipiente com o licor e deixe marinar por 30 minutos.
2. Bata as gemas na batedeira na velocidade lenta por um bom tempo.
3. Adicione o mel, o açúcar e um pouco de água numa panela e deixe cozinhar.
4. Antes que a mistura caramelize (105 ºC ou ponto de fio fino), incorpore-a nas gemas e continue batendo até esfriar.
5. Bata o creme de leite em chantilly e, sobre ele, acrescente a mistura das gemas fria.
6. Mexa delicadamente.
. Hidrate e derreta a gelatina e incorpore-a bem à mistura.
8. Retire as frutas da marinada,
escorra-as e junte-as à preparação anterior, assim como as amêndoas e os pistaches.
9. Cubra a superfície interna da forma com filme de PVC e despeje a mistura.
10. Cubra com o mesmo filme e leve ao freezer por uma noite.

Coulis de framboesa
1. Cozinhe com o açúcar e o suco de limão até que esteja ácida e espessa.

Praliné de pistache
1. Coloque o açúcar e a glucose numa panela e leve ao fogo.
2. Cozinhe, sem mexer, até que fique dourado.
3. Misture o pistache e mexa bem.
4. Despeje a mistura numa superfície untada com a manteiga e espere esfriar.
5. Ainda morno, corte em triângulos ou no formato que desejar.

Montagem
1. Em um prato coloque uma fatia do nougat glacé e espete um triângulo de praliné.
2. Decore com o coulis.

Receita da chef Carole Crema, Wraps Light Food and Smoothies,
Rua Oscar Freire, 206, Jardins, tel. (11) 3562-0420, São Paulo, SP;
www.wraps.com.br