Catalunha: onde a gastronomia é legado

Na Catalunha, a alimentação ultrapassa o prazer imediato. Comer é um ato que envolve memória, técnica, território e — cada vez mais — responsabilidade. Essa região do nordeste da Espanha, marcada por paisagens diversas e uma cultura própria, construiu ao longo das décadas um dos cenários gastronômicos mais consistentes da Europa. De Barcelona às pequenas cidades do interior, há uma convivência entre estabelecimentos centenários e projetos experimentais, entre a cozinha popular
e a alta gastronomia, entre tradição e inovação com base sólida. A seguir, um panorama de lugares e iniciativas que ajudam a compreender por que a Catalunha ocupa um lugar estratégico nas discussões atuais sobre o futuro da comida.

El Bulli Foundation: preservação e pensamento aplicado à cozinha

Falar de gastronomia catalã sem mencionar o El Bulli é negligenciar um capítulo decisivo da história recente de toda culinária mundial. Ferran Adrià, seu criador, tornou o restaurante — encerrado em 2011 — um símbolo de ruptura com modelos engessados de cozinha autoral. Hoje, o espaço que
abrigava o restaurante foi transformado na El Bulli Foundation, uma instituição voltada para a pesquisa e para a preservação de conhecimento.

Entre as frentes da fundação estão a metodologia Sapiens, que propõe uma abordagem sistêmica para entender os alimentos, a cultura alimentar e os processos culinários; e a Bullipedia, que é como uma enciclopádia com foco em conteúdo de excelência. Além disso, estando por lá, o visitante pode conhecer réplicas de pratos emblemáticos, utensílios desenvolvidos internamente e objetos que ajudam a contextualizar a transformação promovida por Adrià e sua equipe.

Uma visita ao que se tornou o berço da gastronomia molecular, com a real introdução de técnicas científicas à cozinha, é um divisor de águas na percepção de qualquer apaixonado por gastronomia. Conhecer a história do surgimento de processos que hoje em dia dominam cozinhas pelo mundo;
refletir sobre o tradicionalismo também valorizado pelo chef, que manteve intacto a aconchego na decoração de seu restaurante; desconectar em frente à belíssima paisagem litorânea com o mar de frente para suas instalações.

Mais do que homenagear o passado, a El Bulli Foundation se propõe a observar o que vem pela frente — um centro de documentação e pensamento crítico sobre a comida e seus significados sociais, econômicos e técnicos.

Hermanos Torres: precisão, poesia e método em um dos melhores do mundo

Barcelona abriga um dos restaurantes mais respeitados da Espanha atualmente: o Cocina Hermanos Torres, dos gêmeos Javier e Sergio Torres. Com três estrelas Michelin, a casa opera com foco na execução técnica rigorosa, sem distrações narrativas ou adornos conceituais desnecessários e tão utilizados hoje em dia. A proposta é direta: entregar excelência em todos os aspectos: da montagem do prato à escolha do ingrediente.

A cozinha, no centro da casa como uma ilha, remete a um palco. De lá vemos arte, precisão. Cozinheiros tão compenetrados e sintonizados que muitas vezes nos distraímos das nossas conversas na mesa para contemplar a cadência do time. Algo que poderia, sem sombras de dúvidas, ser chamado de arte.

Fermentações longas, insumos selecionados e organização cirúrgica formam a espinha dorsal da experiência. Há influências claras da escola do El Bulli, onde os chefs trabalharam, mas também marcas pessoais, como referências familiares à avó dos chefs. A carta de vinhos busca harmonias menos óbvias,
com presença de rótulos dos mais variados países. O Hermanos Torres é, antes de tudo, um restaurante de método. Tudo o que se serve ali tem função, intenção e resultado mensurável no prato e no paladar.
Espetacular, inesquecível, único.

Estimar: foco no ingrediente

O Estimar, também em Barcelona, adota outro caminho, não menos surpreendente. Criado por Rafa Zafra, que também passou pelo El Bulli, o restaurante parte de uma lógica inversa à da cozinha tecnológica: o produto vem primeiro. Esqueça emulsões ou reduções complexas. O que está em jogo
por lá é o frescor dos frutos do mar.

Com menos de 30 lugares, o ambiente é simples. Os pescados e mariscos ficam expostos como em uma peixaria. Um biólogo marinho, que eles carinhosamente apelidaram de sommelier do mar, acompanha o restaurante e interage com os clientes, explicando a origem e as características dos insumos. O cardápio muda constantemente e o único prato atualmente com influência molecular é o carpaccio de lagostins, herança do tempo de Zafra no restaurante de Adriá. Porém, o chef ressalta que só entrou no cardápio por ter poucos ingredientes em seu preparo, como prega em todo seu menu.

Alkimia: Mesa compartilhada e ingredientes regionais

Ainda em Barcelona, o restaurante Alkimia, liderado pelo chef Jordi Vilà, mescla tradição e reinterpretação. Com uma estrela Michelin, a casa apresenta uma proposta autoral mas livre das amarras do recurso exagerado à técnica.

A base dos pratos são ingredientes regionais trabalhados com precisão e foco no sabor. A filosofia de Vilà não busca reconstruir a tradição com nostalgia, mas usá-la como base para narrativas mais atuais. Há pratos que remetem à cozinha de caça, molhos clássicos revisitados e técnicas de cocção longas que exigem planejamento e rigor.

O salão do Alkimia é compacto com apenas uma mesa compartilhada de 12 lugares. O serviço é discreto, e os menus degustação variam conforme a estação. Além do restaurante principal, há um espaço mais informal chamado de “Al Kostat”, anexado ao mesmo ambiente, voltado para pratos à la carte e uma experiência menos estruturada, mas igualmente precisa.

Girona: aplicação da técnica à memória local

Girona, cidade de forte presença histórica e identidade própria, abriga projetos que conectam a cozinha contemporânea a referências regionais. O restaurante Divinum é um dos exemplos mais sólidos dessa aproximação. Com uma estrela Michelin, desenvolve menus que trabalham ingredientes locais com
técnicas contemporâneas, mantendo foco na textura, no equilíbrio e na sazonalidade.

Além do icônico El Celler Can Roca, que já foi escolhido como melhor do mundo e fica na cidade, a chocolateria Casa Cacao, dos mesmos irmãos Roca explora o universo do doce de forma abrangente. Ali, a cadeia do cacau é investigada desde a origem até o consumo, com ênfase em processos artesanais. O projeto integra hotel boutique, produção própria e um bar no rooftop com vista para a cidade, combinando hospitalidade com pesquisa sensorial.

L’Aliança d’Anglès: recomeço como proposta autoral

Na pequena Anglès, o L’Aliança é um restaurante com mais de 100 anos de história. Fundado como bar familiar em 1919, passou por diversas fases até ser reaberto recentemente com uma proposta renovada. Após a morte do pai, antigo chef da casa, a filha retomou o espaço com seu parceiro, Alex Carrera, que trabalhou no El Celler de Can Roca.

A proposta atual mistura o contexto histórico do edifício com uma cozinha de autor contemporânea: azeitona líquida com vermute, bombom de cogumelo, esferas de polvo são algumas das iguarias que atualmente podemos encontrar por lá. A carta de vinhos é exclusivamente espanhola, com destaque para
rótulos da própria Catalunha.

A casa é um exemplo de como projetos familiares podem se adaptar sem abrir mão da história. É daqueles restaurantes que valem a viagem.

Emporium: tradição e legado familiar

Na Costa Brava, o restaurante Emporium se destaca por operar com uma equipe enxuta e por manter um padrão elevado mesmo com recursos limitados. Com uma estrela Michelin e uma estrela verde de sustentabilidade, o restaurante faz parte de um grupo que inclui também um hotel e um bistrot
premiado.

A casa valoriza ingredientes locais, sazonais e práticas sustentáveis que vão da colaboração com um banco de sementes à reutilização de resíduos, como copos quebrados transformados em pratos. Um dos símbolos da casa é o avô dos proprietários, que ainda mora no andar superior e representa a continuidade geracional do projeto Com dois menus degustação e foco em vinhos de pequenos produtores, o Emporium mostra que sofisticação pode ser compatível com estruturas pequenas, desde que haja consistência e clareza de propósito.

Mas Salagros: comida ecológica como prática cotidiana

O restaurante Mas Salagros, dentro do Salagros Ecoresort, representa uma abordagem ecológica da gastronomia. O chef Beniamino Campolo trabalha com ingredientes livres de conservantes e agrotóxicos, muitos dos quais cultivados na própria horta do resort. A carta de vinhos é composta exclusivamente por rótulos naturais certificados.

A cozinha muda conforme as estações e evita ingredientes industrializados. A lógica do menu acompanha o ciclo produtivo e valoriza fornecedores locais. A estrela verde Michelin é resultado de uma prática contínua, e não de ações pontuais.

Somiatruites: tapas reinterpretadas com influência externa

O restaurante Somiatruites, localizado em Igualada, na província de Barcelona, trabalha com um menu de tapas que parte da tradição catalã, mas incorpora técnicas e ingredientes de outras culturas. Isso se deve, em parte, à origem da esposa do chef, de ascendência chinesa, cuja influência aparece discretamente em alguns pratos.

Croquetas de calçots com romesco, steak tartar envolto em massa filo e queijos artesanais locais são apresentados em um espaço rústico, onde o design — como as peles de vaca penduradas no teto — também compõe a proposta estética do lugar. O restaurante possui uma estrela verde e atua com base em práticas sustentáveis e fornecedores regionais.

Um Legado

A gastronomia da Catalunha não se resume a nomes famosos ou pratos emblemáticos. Ela se sustenta em uma rede de projetos que compartilham valores como rigor técnico, valorização do território, atualização de tradições e responsabilidade ambiental. Essa solidez é o maior diferencial da cena catalã:
ela se reinventa com base em estrutura, tradição, conhecimento e continuidade.