Caudas de camarão mornas com sorvete de salmorejo

Rendimento: 8 porções
Menu: prato principal

24 camarões grandes

Para o sorvete de salmorejo
1 kg de tomates maduros
60 g de cebola
4 g de alho
45 g de pimentões verdes
300 ml de azeite de oliva extra-virgem
10 ml de vinage de Jerez
20 ml de vinagre balsâmico de Módena
1 colher (sopa) de mostarda em grãos
sal e pimenta a gosto
500 ml de água mineral
400 g de açúcar
100 g de glucose
10 g de estabilizante para “sorbet”
10 g de estabilizante para sorvete

Para o fundo marinho
200 ml de água salgada fervida
100 ml de água mineral
1 1/2 folha de gelatina sem sabor
5 g de suco de limão
100 g de algas salgadas (encontradas em lojas de produtos orientais)
sal e pimenta a gosto
casca de limão ralada

Sorvete de salmorejo
1 Triture os tomates, a cebola, o alho, o pimentão, o azeite, os vinagres, o sal, a mostarda e a pimenta e coe tudo (para o sorvete, é necessário 1 kilo de líquido já coado).
2 Aqueça a 40º C a água mineral, o açúcar e a glucose.
3 Incorpore os estabilizantes e aqueça novamente a 85 º C.
Deixe descansar na geladeira durante 4 horas.
5 Bata este xarope com o litro do preparo anterior (salmorejo), peneire novamente, acerte o sal e a pimenta e bata tudo em uma máquina para sorvete. Reserve a – 18º C.

Fundo marinho
1 Misture a água salgada e a água mineral com a gelatina já hidratada.
2 Acrescente 5 g de suco de limão e deixe firmar.

Algas
1 Depois de dessalgadas, deixei-as de molho por somente 1 minuto para que se reidratem. Reserve-as picadas.

1 Misture o fundo marinho com as algas, um pouco de pimenta e um pouco de casca de limão ralada. Despeje esta mistura no fundo do prato. Coloque em um lado uma quenelle de sorvete de salmorejo e caudas de camarão (previamente escaldadas por 20 segundos em água salgada). Enfeite cada cauda com um fio de azeite e sal grosso.

Receita de Carme Ruscalleda