Cavaquinha de foie gras ao pinot noir

Rendimento: 4 porções
Menu: prato principal

Cavaquinha
4 cavaquinhas frescas sem a casca
4 fatias de foie gras fresco (em fatias de 1,5 cm)
500 ml de vinho Pinot Noir
100 ml de vinho do Porto tinto
500 ml de demi-glace de carne
100 g de manteiga fresca
2 folhas de louro fresco
3 ramos de tomilho fresco
1 fava de baunilha.

Demi-glace
1 kg de carcaça de aves ou de vitela com os ossos
1 cebola média
3 cenouras
3 ramos de salsão
1 alho porró (parte branca)
1 bulbo de funcho.

Cavaquinha
1 Reduza pela metade em fogo médio o vinho Pinot Noir com o tomilho, o louro e a fava da baunilha dividida ao meio no sentido do comprimento, juntamente com as suas sementes.
2 Adicione o demi-glace, e reduza novamente pela metade, em fogo médio. Reserve.
3 Em uma frigideira anti-aderente coloque a metade da manteiga, aqueça levemente e coloque as cavaquinhas. Imediatamente aumente o fogo para alto.
4 Doure os dois lados levemente. Retire da frigideira, divida ao meio no sentido do comprimento e reserve.

Demi-glace
1 Coloque os vegetais picados e a carne em uma assadeira de fundo grosso e tamanho adequado para que fiquem ligeiramente compactados.
2 Leve ao forno até que atinja uma cor marrom escura, sem deixar queimar, do contrário o caldo final ficará amargo.
3 Transfira todos os ingredientes para uma panela funda, com o caldo que ficou na assadeira e os bocados que formaram um caramelo.
4 Cubra com água fria (cerca de 4 litros) e leve ao fogo baixo retirando a espuma à medida que se forma na superfície, com uma escumadeira, por cerca de 3 horas.
5 Retire somente o caldo da panela e passe por uma peneira fina. Obtem-se cerca de 2 litros.
6 Leve ao fogo novamente para reduzir até 500 ml.
7 Filtre através de um tecido de algodão tipo gaze.

Molho
1 Adicione o vinho do Porto à redução, retire o tomilho, o louro, e a fava da baunilha e deixe em fogo baixo por cerca de 6 minutos.
2 Corrija o sal.

Foie gras
1 Em uma frigideira de fundo espesso e bem quente doure ligeiramente as fatias de foie gras em ambos os lados.

Finalização
Aqueça o restante da manteiga em fogo alto adicione as cavaquinhas por não mais de 1 minuto adicionando um toque de sal e pimenta do reino moída na hora.

1 Coloque as fatias do foie gras em 4 pratos fundos, ligeiramente aquecidos, em seguida adicione o molho ao seu redor até atingir a metade da sua altura.
2 Coloque as dois metades da cavaquinha sobre cada fatia de foie gras e 1/ 4 da fava da baunilha.