Cavaquinha sobre ravióli de frutos do mar e ervas frescas, caldo de boilabaisse
Rendimento: 4 porções
Menu: prato principal
2 cavaquinhas
4 colheres (sobremesa) de azeite de oliva extra virgem
2 colheres (sopa) de vinho branco seco
4 ramas de tomilho
1 xícara (chá) de mini agrião orgânico
4 raviólis de frutos do mar e ervas frescas(redondas, cerca de 10 cm de diâmetro)
4 conchas de caldo de bouilabaisse
Flor de sal, pimenta-do-reino ralada na hora a gosto
Ravióli de frutos do mar e ervas frescas
Massa
1 1/4 xícara (chá) de farinha de trigo
1 ovo pequeno
Noz moscada e sal a gosto
Recheio
2 camarões
1 lula
Polvo ao vinho (opcional)
1 posta do peixe da bouilabaisse
3 mariscos
2 colheres (sopa) de cebola picada
1 colher (sopa) de azeite de oliva
Pesto de manjericão e Salsa, sal e pimenta-do-reino a gosto
Bouillabaisse
Fumet (caldo base)
1 kg de espinhas de peixe (as de cherne e robalo são ótimas)
500 g de cascas e cabeças de cavaquinha e camarão
2 cebolas picadas
2 cenouras em rodelas
Salsão, salsinha, alho porro, buquê de ervas, azeite de oliva e água
Dica do chef: Pode-se colocar lagostas, vôngoles e vieiras a gosto também no fumet (caldo base)
Sopa
1 posta de robalo
1 posta de bagre
1 posta de peixe
1 camarão grande
6 mariscos
3 ostras
1 cebola
2 tomates
6 dentes de alho
1 copo de vinho branco seco
Azeite de oliva, alho-poró, açafrão, aniz,
erva-doce, sal e pimenta-do-reino à gosto
Fumet
1 Sue em azeite as cascas de cavaquinha, camarão, as espinhas de peixe e os legumes; adicione água até cobrir e ferver.
2 Cozinhe por cerca de 30 minutos, coe e volte o caldo ao fogo para reduzir se necessário.
Sopa
1 Coloque o azeite na panela e aqueça um pouco.
2 Junte cebola, tomates sem pele e amassados, alho, erva-doce, o fumet e o açafrão.
3 Quando ferver, coloque os peixes e crustáceos em função da consistência da carne.
4 Ferva de 10 a 15 minutos.
5 Coloque para finalizar algumas gotas de aniz ou absinto. Atenção: o rendimento da sopa é superior ao necessário para a receita final
Cavaquinha
1 Retire as cavaquinhas da casca e abra ao meio pelas costas.
2 Disponha cada um dos lados sobre papel alumínio duplo dobrado nas laterais; coloque um ramo de tomilho embaixo de cada uma e tempere com a flor de sal, pimenta-do-reino, vinho branco, azeite de oliva (cerca de 3/4 do total).
3 Leve ao forno pré-aquecido por cerca de 4 minutos.
4 Cozinhe o ravióli e aqueça o caldo da bouillabaisse.
5 Coloque uma unidade no centro de um prato fundo e apóie a cavaquinha sobre ele.
6 Despeje o caldo obtido na cocção sobre elas e apóie alguns brotos de mini agrião; finalize com azeite e flor de sal.
7 Sirva o caldo da bouillabaisse em uma jarrinha para que possa ser regado já à mesa.
Massa
1 Tempere 1 xícara da farinha de trigo com sal e noz moscada; reserve o restante para “untar” a bancada e trabalhar a massa.
2 Bata o ovo e adicione à farinha temperada. Misture bem com as mãos até ficar homogênea; deixe descansar um pouco.
3 Com a ajuda de um cilindro, abra a massa até chegar à uma espessura mais fina.
Recheio
1 Em azeite quente refogue a cebola e salteie os camarões e lulas.
2 Em seguida, adicione os mariscos. Pique tudo finamente e leve de volta à frigideira.
3 Desfie um pedaço de peixe da bouilabasse e adicione ao refogado.
4 Tempere com pesto de manjericão e salsa.
5 Acerte o sal e a pimenta e misture bem para homogeneizar o recheio.
6 Leve para resfriar.
Ravióli
1 Coloque uma colherada de recheio sobre uma folha de massa e cubra com outra folha.
2 Com o auxilio de um cortador, corte os raviólis.
3 Feche as laterais da massa e reserve.
Receita da chef Bella Masano, do restaurante Amadeus, Rua Haddock Lobo, 807, Cerqueira César, tel. (11) 3081-8511, São Paulo, SP.
