RECEITA Mexilhão e hollandaise
INGREDIENTES
Caldo de mexilhão
1kg de mexilhão fresco
½ xícara (chá) de vinho branco
½ xícara (chá) de água
1uni de cebola branca cortada
1uni de cenoura cortado em pequenos pedaços
2 talos de salsão cortado
Hollandaise de mexilhão
100gr de mexilhão cozido e sem casca
85gr de manteiga
¼ xícara (chá) caldo de marisco
Casquinha de mexilhão
60gr de caldo de mexilhão
30gr de farinha de trigo
5gr de fécula de batata
1gr tinta de lula
MODO DE PREPARO
Caldo de mexilhão
Aqueça uma panela funda e caramelize a cebola, o salsão e a cenoura. Em seguida, adicione os mexilhões e os líquidos, tampe a panela e cozinhe em fogo baixo por cerca de 4 a 5 minutos. Lembre-se de mexer ocasionalmente até que todos os mexilhões se abram e o caldo reduza um pouco.
Depois, coe o caldo e reserve, e retire os mariscos das cascas.
Hollandaise de mexilhão
Confite os mexilhões na manteiga e coe.
Processe os mexilhões confitados com o caldo na thermomix e adicione a manteiga derretida até emulsificar. Ajuste o sal e reserve.
Casquinha de mexilhão
Misture todos os ingredientes, exceto a tinta de lula.
Despeje pequenos pingos de tinta sobre a massa.
Pré-aqueça o molde em óleo a 180°C e frite até dourar, soltando a massa do molde com uma pinça.
Montagem: Deglaceie os mexilhões cozidos com geléia de pimenta e aqueça a hollandaise a 38°C.
Mergulhe os mexilhões na hollandaise e sirva dentro das casquinhas fritas.
