CHEF Fábio Cunha
CHEF Fábio Cunha
RECEITA Subindo o rio Sanhauá
INGREDIENTES
345 g de carne de caranguejo limpa
300 g de tomate italiano
300 g de feijão verde
150 g de agrião hidropônico
100 g de queijo Borborema
100 g de tomate cereja
100 g de cebola pera
90 g de azeite de oliva comum
80 g de cebola roxa
60 g de mini maxixe
50 g de alho
45 g de castanha de caju torrada
30 g nata fresca
20 g de caju em passa
10 g de colorau
1 g de mostarda em grãos
160 ml de água filtrada
150 ml de leite de coco fresco
120 ml de vinagre de vinho branco
90 ml de azeite extravirgem
30 ml de suco de limão galego
3 unidades de pimenta-de-cheiro
2 unidades de folha de louro
1 unidade de ramo de tomilho fresco
1 unidade de ramo de alecrim
Pimenta-do-reino moída à gosto
Broto de coentro à gosto
Broto de agrião à gosto
Sal refinado à gosto
Cebolinha à gosto Coentro à gosto
MODO DE PREPARO
Carne de caranguejo
Refogue 15 gramas do alho finamente picado no azeite comum, junte a cebola picada em brunoise e doure levemente. Adicione o colorau e dissolva bem, junte o tomate italiano em concassé picado em pequenos cubos e refogue bem. Acrescente a carne de caranguejo ao refogado e tempere com sal e pimenta-doreino. Acrescente o leite de coco e 100 mililitros de água filtrada ao refogado de caranguejo e cozinhe em fogo baixo até o líquido evaporar e adquirir uma consistência cremosa. Finalize com coentro, cebolinha e pimenta-de-cheiro á gosto. Reserve.
Salada de feijão verde
Cate o feijão verde e realize o branqueamento. Em panela com água fervente, cozinhe o feijão verde com 5 gramas de alho, 1 folha de louro, 1 ramo de coentro, sal e pimenta-do-reino à gosto. Quando o feijão estiver cozido ao dente, coe o feijão verde e despreze a folha de louro e os ramos de coentro. Reserve até esfriar completamente. Em um bowl adicionar o feijão verde cozido, o tomate cereja cortado em 4 partes, a cebola roxa em julienne, o agrião e o picles de maxixe. Finalize com o coentro, a cebolinha e a pimenta-de cheiro à gosto. Na hora de servir tempere com vinagrete de limão galego.
Vinagrete de limão galego
Em uma bisnaga adicione 30 mililitros de suco de limão galego, 90 mililitros de azeite extravirgem, tempere com sal e pimenta-do-reino moída à gosto. Reserve para uso posterior, na hora de utilizar, chacoalhe bem para emulsionar à mistura.
Picles de maxixe
Lave, higienize e seque bem o maxixe. Corte o maxixe na vertical em 4 partes. Em uma panela misturar 120 mililitros de vinagre de vinho branco, 60 mililitros de água filtrada, 3 gramas de sal, 8 gramas de açúcar, 1 folha de louro e 1 grama de mostarda em grãos. Leve ao fogo baixo até dissolver bem os secos. Desligue o fogo e deixe a mistura esfriar. Em um pote de vidro com tampa, coloque o maxixe cortado, 1 ramo de tomilho fresco e cubra com o líquido da salmoura. Tampe e deixe apurar por pelo menos 24 horas antes de consumir.
Creme de queijo Borborema
Retire um pedaço de papel alumínio. Coloque 30 gramas de alho inteiro com casca sobre a parte brilhosa do papel alumínio. Regue o alho com 30 mililitros de azeite de oliva comum, adicione 1 ramo de alecrim e pimenta-do-reino à gosto. Embrulhe envolvendo bem o alho com o papel alumínio. Leve ao forno pré-aquecido a 180°C por 30 minutos ou até que os dentes de alho estejam bem assados. Descasque o alho e reserve com azeite. Passe em um mixer o queijo Borborema, a nata fresca, o alho assado e o azeite reservado. Tempere com sal e pimenta-do-reino à gosto. Coloque a mistura em uma bisnaga e reserve
Montagem
Centralize um aro redondo de 4×6 cm na louça de serviço e adicione a carne de caranguejo já aquecida. Em volta do aro acrescente a salada de feijão verde até que atinja metade da altura do aro. Espalhe os brotos de agrião, a castanha de caju grosseiramente quebrada e o caju em passa em cubos. Faça gotas de creme de Borborema espalhados sobre a salada de feijão verde e finalize com brotos de coentro
