Chefs de mercados

FOTOS: BEEHYPE MEDIA E DIVULGAÇÃO

Eleita a Capital Europeia da Cultura Gastronômica de 2025, Madri vive dias consagrados no quesito turístico e gastronômico. Muito além do renomado Madrid Fusión e do Salón Gourmets, organizado pela revista Gourmet – que em abril recebeu 2.100 expositores de 31 países do mundo. A cidade soma 29 restaurantes com estrelas Michelin, incluindo o DiverXO, do internacional e performático chef Dabiz Muñoz, único com a distinção máxima.

Debaixo do céu estrelado de Madri, contudo, há uma série de chefs qualificados se destacando em lugares menos convencionais. E nem por isso indignos de premiação: basta se lembrar da tailandesa Jay Fai, que atingiu o estrelato ao vender omelete de caranguejo em uma barraca de rua. Em mercados municipais da cidade, ao lado de tendas de ingredientes de origem, estão os restaurantes de alguns deles. 

Roberto Martínez Foronda, que já passou pelo El Celler de Can Roca, é um desses chefs. No Tripea, aberto em 2017, no Mercado Valle Hermoso, e no Triperito, inaugurado no último ano, no Mercado de La Paz, ele executa uma cozinha que mescla Sudeste Asiático e Peru. “Necessito ter pessoas locais que equilibrem o sabor de receitas mais específicas”, diz o chef, que conta com peruanos na equipe. “Nunca em minha vida tinha provado algo parecido com a comida peruana autêntica. A combinação de sabores ácidos, doces, amargos, picantes… é uma festa na boca. Você sai da sua zona de conforto.”

Particularmente apaixonado pelo país latino-americano – em que trabalhou no Malabar e no Maido – e por suas salsas (molhos), no segundo restaurante Roberto segue a mesma linha, mas com ceviches e tiraditos. No primeiro, dotado de mais ousadia, ele só (eu disse: só) serve menu degustação. São oito tempos, com a possível adição de extras do dia, entre ostras com salsas itinerantes e variações sobre o bikini, tipo de misto muito consumido no país europeu. Como em quase toda a Espanha, os vinhos e vermutes vencem os coquetéis e há opções de rótulos de pequenos produtores, sem harmonização formal, que podem ser pedidos de forma descontraída. Em uma mesa longa, alta e compartilhada por 20 comensais, entre jovens descolados e senhores vestindo blazers, são servidas criações complexas em sabor e técnica, e o serviço é tão orquestrado quanto entre quatro paredes. Há um turno no almoço, outro no jantar.

Premiada ou não, para Roberto, a comida deve ter, acima de tudo, sabor. O bao recheado de lomo saltado foi um dos meus pratos preferidos do menu, ao trazer lembranças distantes do buraco quente brasileiro. Fora da zona de conforto, porque é importante, a alcachofra confitada e frita com béarnaise de huacatay (erva aromática andina) e o polvo com leite de tigre e parmesão também ficaram na memória.  

Outro latino

A poucos metros dali – 1.200 metros e 16 minutos a pé, para ser mais exata –, o Insurgente, dos chefs Genaro Celia y Agustín Mikielievich, formados na Le Cordon Bleu e com passagens por restaurantes estrelados, fica dentro do Mercado de Chamberí. Enquanto o Tripea funciona com reservas, ali a regra é só chegar – porém, cedo. Basta deixar passar 10 minutos das 13h, de uma quinta-feira, que a fila cresce. 

A agilidade na entrega dos pedidos beira a de uma lanchonete ou restaurante tradicional. Os pratos fogem da convencionalidade. Com influências argentina e colombiana, terra de Agustín e Genaro, respectivamente, há, no cardápio, empanadas e molleja (timo), mas também pão de queijo (sim!) com curry e coco, bao de brisket e tartar de atum com maionese de missô. São 15 pratos, incluindo duas sobremesas. O fato de estar em um mercado faz com que muitas pessoas diferentes circulem por ali – para elas, todo prato é novidade. “Nós vamos incluindo sugestões, como as ostras, ceviches, tiraditos, aspargos, e pratos de influência chinesa e coreana”, diz Agustín. Entre os pratos novos estão: tiradito de peixe curado com labneh picante, taco de frango crocante tandoori glaceado com manga picante e udon com molho e pó de chouriço ibérico e limão fresco.

No Insurgente, o cliente faz o pedido e ele mesmo o retira, ao apito e à luz da comanda eletrônica, como em um shopping. Ao redor das muitas mesas largas e extensas que ocupam a praça de alimentação, há cervejaria artesanal, casa de lámen e afins. Dali, é possível ver os boxes de produtos frescos, prestes a fechar para a siesta. “O guanciale que usamos na massa é de uma charcutaria daqui, o queijo parmesão também. Aqui se consegue o que se quer. Há trufas, na peixaria da frente, lagosta…”, diz ele. “Se você quer comer uma ostra ali, eles a abrem para você. Temos produtos de boa qualidade.”

Com um dia livre em Madri, vale a visita a esses restaurantes – e por que não também às lojas dos mercados? Só não vale chegar na hora da siesta! 

Insurgente – Mercado de Chamberí, Calle de Alonso Cano, 10, Puesto 6, Chamberí, Madrid, Espanha; @insurgente.cocina

Tripea – Mercado de Vallehermoso Mercado Vallehermoso, Calle de Vallehermoso, 36, Chamberí, Madrid, Espanha, tel.: (+34) 918 28 69 47; @tripea_madrid

Triperito – Mercado de La Paz, Calle de Ayala, 28, Salamanca, Madrid, Espanha; @el.triperito