Cherne en croute
Rendimento: 4 porções
Menu: prato principal
Cozinha: brasileira / regional
500 g de massa folhada comprada pronta, cortada em 8 quadrados que caiba o peixe
4 filés de cherne em torno de 150 a 160 g cada um
2 gemas batidas para pincelar a massa
200 g de cogumelos fresco
Manteiga suficiente para refogar o cogumelo
1 cebola vermelha media cortada em cubinhos bem finos
Sal e pimenta à gosto
1/2 xícara de creme de leite fresco
tomilho fresco
1 folha de louro
Mousse de lagosta
150 g de filé de lagosta crua picadinha
500 g de manteiga sem sal
75 ml de creme de leite fresco
1 clara de ovo
2 gemas de ovo
sal e pimenta
Molho
2 colheres de sopa de azeite extra virgem
2 mini cebolas descascadas, picadas finamente, lavadas e secas
1/2 xícara de creme de leite fresco
1 tomate descascado sem semente cortado em cubos minúsculos
2 colheres de sopa de cebolinha verde tipo francesa, finamente picada.
Sal e pimenta do reino branca moída na hora.
Mousse
1 Misture no culter a lagosta com os ovos, o sal, a pimenta e a manteiga.
2 Passe numa peneira e colocar numa vasilha inox. 3 Coloque essa vasilha dentro de outra maior com gelo e misture o creme de leite fresco. Reserve na geladeira.
1 Abra a massa bem fininha corte em 8 quadrados e leve para gelar.
2 Enquanto isso refogue a cebola na manteiga sem dourar. Entre com cogumelos picados bem pequenos, refogue, sempre mexendo, até que a água do cogumelo seque. Tempere com sal, pimenta e acrescente o buquê de tomilho e louro. Junte a 1/2 xícara de creme de leite e cozinhe até obter um creminho.
3 Abra o peixe ao meio e preencha um dos lados com esse creme de cogumelo.
4 Cubra o peixe com esse creme. Junte a outra metade do peixe em cima, cubra com a mousse de lagosta. Retire a massa da geladeira e disponha o peixe no centro de cada quadrado. Pincele o peixe com as gemas e posicione a outra folha de massa por cima, apertando bem as bordas. Corte o excesso com cortador de pastel. Pincele a massa com o restante das gemas. Forre uma asadeira com papel
manteiga e disponha os quatro filés de peixe. Asse em forno moderado de 25 a 30 minutos.
Molho
1 Enquanto o peixe está no forno, aqueça o azeite de oliva numa panela pequena e coloque dentro a mini cebola picadinha até ficar macia mas não dourada, mais ou menos 3 minutos.
2 Acrescente creme de leite e deixe levantar fervura. Abaixe o fogo e cozinhe até reduzir o creme em 30% por cerca de 4 minutos. Junte o tomate e a cebolinha e mexa. Tire a panela do fogo e se necessário tempere com sal e pimenta. Sirva imediatamente em pratos pré-aquecidos o molho por baixo e o peixe por cima.
Receita de Mauro Bernardes Filho
