Chirashi magret
Rendimento: 2 porções
200 g de magret de pato
100 g de atum fresco
50 g de missô
50 g de wasabi em pó
50 g de foie gras
100 g de arroz japonês
90 g de açúcar
15 g de shissô desidratado
50 g de ikura
2 g de sal
2 g de glutamato monossódico
150 ml de shoyu
100 ml de creme de leite fresco
70 ml de vinagre de arroz
25 ml de saquê kirim
1 ramo de cebolinha
1 ramo de broto de alfafa
1 limão
2 pepinos japoneses
1 cenoura
1 folha de nori
Arroz de sushi
1 Depois de lavar o arroz duas vezes, coloque-o em uma panela funda com a mesma medida de água e deixe cozinhar em fogo alto até ferver, depois utilize o fogo mais baixo possível. É imprescindível que a panela nunca seja destampada. O ponto do arroz você saberá quando secar e começar a estalar. Em seguida apague o fogo e deixe 10 minutos descansando com a tampa.
Molho de arroz
1 Coloque o vinagre de arroz, o açúcar, o saquê kirim, o sal e o glutamato monossódico em uma panela funda pequena, em fogo brando. Mexa sem parar por 5 minutos ou até obter transparência. Não deixe o líquido ferver.
2 Coloque em uma bandeja o arroz ainda quente e, por cima, derrame o molho de vinagre, mexendo sempre com movimentos diagonais para não quebrar os grãos.
3 Utilize um ventilador ou um leque para um resfriamento mais rápido.
Magret
1 Passe o missô em todo o magret ainda cru e reserve-o por 3 horas para uma leve marinada.
2 Sele o magret na frigideira por cerca de 3 minutos de cada lado e deixe esfriar.
3 Corte-o em finas fatias diagonais; reserve.
4 Fatie o atum fresco como para sashimi, sele o foie gras e corte-o em tiras de 1 cm para colocar em cima do atum.
5 Amarre o foie gras no atum com uma tira de cebolinha.
Molho de citrus de wasabi
1 Misture o creme de leite, o wasabi em pó e aproximadamente 20 ml de suco de limão. Misture tudo e reserve na geladeira.
2 Para o shoyu reduzido, coloque em uma pequena panela o shoyu, o açúcar e o glutamato monossódico, em fogo médio, por 10 minutos. Passe para um recipiente e deixe resfriar.
3 Utilize os legumes, folhas, shissô, ikura e nori para decorar o prato.
Receita francesa do chef André Saburó, do Quina do Futuro (Recife, PE).
