Chivito parador
Rendimento: 4 porções
1 pernil de cabrito novo (cabrito com peso de 6 a 8 kg)
alguns pedaços de cabrito, com gordura
1 kg de batatas (pequenas, descascadas e cozidas em água e sal)
3 cabeças de alho (picadas bem pequenas)
500 g de amêndoas (descascadas e moídas)
1 maço de salsinha picada
200 ml de azeite de oliva
50 g de pimenta-do-reino moída
100 g de sal
1/2 garrafa de vinho branco seco
50 g de tomilho
1 ramo de alecrim
1 Escolha uma panela de boca larga, que seja maior que o pernil inteiro.
2 Frite-o com bastante alho, azeite e sal e alguns pedaços de cabrito com gordura, para ir fazendo o caldo.
3 Refogue o pernil aos poucos, para ir dourando e cozinhando na própria gordura. Vá acrescentando água, sempre que necessário, para manter o caldo.
4 Quando o pernil começar a ficar macio, coloque as amêndoas moídas (procurando que os pedaços de amêndoas fiquem de um tamanho suficiente para senti-los na boca).
5 Coloque o tomilho e mexa devagar. Aos poucos, junte um copo de 300 ml de vinho branco, para ir-se integrando ao caldo, e deixe cozinhar até engrossar.
6 Junte na panela, as batatas previamente cozidas em água e sal e deixe até incorporar bem ao molho de amêndoas.
7 Sirva o pernil numa terrina de barro, com as batatas à volta. Regue com o molho de amêndoas. Retire o excesso de gordura e acrescente um ramo de alecrim fresco, para dar sabor.
Receita do Parador Valencia, Rua Celita de Oliveira Amaral, 189, tel. (24) 2222-4767, Itaipava, RJ.
