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Massa
- 1 kg de farinha de trigo
- 380 g de água
- 180 g de manteiga sem sal
- 120 g de gema
- 110 g de açúcar refinado
- 70 g de leite em pó
- 15 g de sal refinado
- 10 g de fermento biológico seco
- 10 g de melhorador
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Creme de canela
- 180 g de manteiga sem sal
- 140 g de açúcar refinado
- 80 g de canela em pó
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Montagem
- Egg wash a gosto
Massa
1 Bata a massa em método direto, até o ponto de véu. 2 Boleie e deixe-a descansar, para o relaxamento do glúten. 3 Porcione, boleie (pré-modelagem) e deixe a massa descansar novamente.
Creme de canela
Com a manteiga em ponto pomada, acrescente o açúcar e misture a canela até homogeneizar a mistura.
Montagem
1 Abra a massa com o auxílio de um rolo. 2 Espalhe o recheio de creme de canela e enrole a massa, sem dar muita pressão. 3 Corte o rolo em rodelas e disponha em assadeiras untadas. 4 Leve à fermentadora para a fermentação final. 5 Pincele com egg wash, asse a 160 °C, resfrie e sirva em seguida.
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Receita de Rogério Shimura, da Levain Escola de Panificação e Confeitaria, São Paulo, SP; levainescoladepanificacao.com.br