Ciranda de peixes e frutas

6 porções

500 ml de água
160 ml de azeite
150 g de tainha ou sororoca em filé alto
150 g de filé alto de robalo
90 g de cebola roxa em meia lua fina
75 g de manteiga
70 ml de suco de laranja
50 ml de vinho branco
40 g de melado de cana
40 g de mostarda de dijon
40 ml de azeite
30 g de suco de maracujá
25 ml de azeite
15 g de alho sem casca inteiro
5 g de pimenta rosa
5 g de canela em pau
5 g de zimbro
4 g de anis estrelado
4 ml de vinagre de maça
2 g de cardamomo
2 bananas da terra madura
1 pimenta dedo de moça se sementes e bem picada
1 banana da terra em rodelas e em palitos seca ao forno
¼ de manga em fatias finas secas ao forno
3 fatias de limão
1 folha de louro
Folhas de salsa picadas grosseiramente
Ramos de tomilho e alecrim
Lascas de gengibre secas ao forno
1 g de pimenta chilli
Cubos de gelo

Peixe
1 Em uma panela a vapor coloque a água e o limão, o louro, o anis, a canela, o cardamomo, a pimenta rosa, o zimbro, o alho e as folhas de salsa. 2 Leve ao fogo e deixe ferver. 3 Desligue e deixe descansar por 10 minutos. 4 Corte os peixes separadamente, em cubos de 1 cm. Na peneira de cocção a vapor coloque o tomilho e o alecrim, coloque sobre eles os cubinhos de peixe, separando a tainha do robalo, leve o caldo a ferver e cozinhe no vapor por 5 min. Reserve aquecido.

Molho de maracujá
1 Derreta a manteiga em uma panela, misture o suco de maracujá, o vinho branco e deixe ferver em fogo baixo por 3 minutos. 2 misture o melado e deixe ferver mais 3 minutos. Reserve.

Molho de mostarda
1 Em um bowl misture a mostarda, o suco de laranja e o azeite, emulsione rapidamente. Reserve.

Finalização
1 Em uma panela com água fervente, coloque a cebola fatiada e retire rapidamente, resfrie e escorra. 2 Em um bowl misture 160 ml de azeite, pimenta, vinagre e a cebola escaldada, reserve. 3 Corte a banana em quadradinhos e refogue em azeite, misture a pimenta dedo de moça, sal e reserve em local aquecido. 4 Disponha em um aro no centro do prato uma camada de um dos peixes, regue com molho de mostarda, adicione um pouco de banana refogada e outra camada de peixe. 2 Regue com o molho de mostarda, termine com a cebola no azeite. 3 Disponha as frutas ao redor da salada e pingue o molho de maracujá ao lado. Sirva morno.

Receita da chef Ana Bueno, do restaurante Banana da Terra, Rua Samuel Costa, 198, tel. (24) 3371-1725, Paraty, RJ; www.bananadaterra.com