Circuito Gastronômico de Diamantina exalta cozinha garimpeira

No século 18, Diamantina, em Minas Gerais, era o maior centro de extração de diamantes do mundo. Garimpeiros vinham de diversas regiões do país — e até de outras regiões do planeta — em busca de fortuna. A cidade se desenvolveu rapidamente e o intenso fluxo de pessoas ajudou a moldar a cultura e até a gastronomia da região.

E a busca pela identidade gastronômica local, mas com uma abordagem contemporânea, é a proposta do Circuito Gastronômico de Diamantina. Até o dia 23 de maio, 15 restaurantes de Diamantina apresentam pratos únicos, feitas especialmente para o evento. Cada receita foi baseada no conceito da cozinha garimpeira regional, mas com a criatividade e o olhar de cada chef.

Cozinha de passagem e de território

A identificação dos elementos dessa cozinha garimpeira foi um processo feito ao longo dos últimos meses com a coordenação técnica do chef Michel Abras, que trabalhou ao lado dos cozinheiros e produtores locais na elaboração das receitas.

A cozinha garimpeira é uma cozinha de passagem, que nasce do fluxo de viajantes, cada um com técnicas e modos de preparo que se cruzam na cidade. Mas é também uma cozinha de origem, em que as práticas das comunidades locais são transmitidas de geração para geração, e uma cozinha de território, em que os ingredientes dos quintais de casa têm um papel importante na construção dos sabores.

E é, ainda, uma cozinha tropeira, de caráter itinerante, em que a simplicidade era fundamental para garantir a autonomia das viagens. É a partir dessa mistura de referências que surge o conceito de “Cozinha garimpeira, histórias que se cruzam”, mote do Circuito Gastronômico de Diamantina.

Uma das receitas é o Chico Angu, tradicional prato da região, citado como o favorito do ex-presidente Juscelino Kubitschek (1902-1976), um dos mais célebres diamantinenses. É feito com medalhões de coxa e sobrecoxa de frango, desossadas e envoltas em bacon, com molho de cogumelos frescos e leite de coco, servidos sobre folha de mostarda grelhada, acompanhados de purê de milho verde com Queijo Minas Artesanal, crocante de castanha Baru, tuile de parmesão e quiabos amanteigados. É um exemplo do trabalho da chef Rachel Palhares, que mescla referências mineiras e internacionais.

Prepara Gastronomia

O Chico Angu aparece na criação de outro restaurante. O Bar da Lu serve pastéis recheados com frango, quiabo e molho de milho verde. É uma forma de mostrar como a mesma base pode ser apresentada de diferentes formas. Outra criação que faz parte do Circuito Gastronômico é o arroz de garimpo, servido pela Microcervejaria Relíquia. A chef Giovanna Bruno prepara a receita com costela bovina desfiada, arroz com linguiça, feijão andu e mandioca cozida.

A iniciativa faz parte de um projeto do Sebrae que busca fortalecer pequenos negócios por meio da alimentação. Trata-se do Prepara Gastronomia, que apoia estabelecimentos na qualificação da gestão, na inovação e no posicionamento de mercado. A busca pela identidade gastronômica de uma região como fator de diferenciação é uma das soluções do projeto.

“Não viemos aqui descobrir algo que estava escondido. Nosso papel é entender o que o existe em cada território e de que maneira isso será mostrado ao consumidor”, afirma o cozinheiro, escritor e pesquisador Max Jaques, responsável por sistematizar a metodologia de identidade gastronômica, que parte de uma pesquisa histórica e cultural do reconhecimento da cozinha, dos ingredientes e das narrativas do território. Queremos fazer uma fotografia inicial da cultura alimentar do território e traçar um plano de futuro”, completa.

Segundo Jaques, uma das principais tendências do turismo é “comer local”, ou seja, provar o que cada região visitada tem de único. A valorização de tradições e métodos de preparos do território se torna um diferencial competitivo em um mercado turístico mais concorrido.

Além das receitas que ficam no menu dos 15 restaurantes até o dia 23 de maio, o projeto lançou um mini documentário contando a história da cozinha garimpeira a partir de depoimentos de alguns de seus personagens mais relevantes. É possível assistir no perfil do Sebrae Minas no Youtube.

Por André Sollitto*

*O jornalista viajou a convite do Sebrae Minas.