Clássicos repaginados
A criatividade foi um dos pontos altos da edição do Mesa Ao Vivo Minas Gerais de 2019. Chefs mostraram como reinventar receitas consagradas em nossa cozinha sem lhes tirar a identidade

Indo na contramão daquela velha história de que em clássicos não se mexe, chefs que participaram do Mesa Ao Vivo Minas Gerais, em 2019, mostraram que pratos tradicionais podem e merecem ganhar novas versões. “Os últimos anos foram de transformação tanto para a gastronomia mineira quanto para a nacional”, afirmou Felipe Oliveira, chef do Ora, em Tiradentes.
Unindo o melhor da tradição mineira com técnicas modernas, Felipe apresentou o camarão assado com mandioca negra, emulsão de queijo canastra e ora-pro-nóbis. “Eu quis mostrar que com criatividade podemos fazer excelentes pratos contemporâneos utilizando os clássicos mineiros”, disse.
“Mineiro é doido para ir para praia e comer frutos do mar”, afirmou Felipe, que optou por fazer o camarão no forno. “Na frigideira você não consegue controlar tanto a cor e a textura do camarão.” O fruto do mar servido frio ficou ainda mais gostoso acompanhado da mandioca frita tingida com tinta de lula e da emulsão de queijo feita com leite e pimenta-biquinho. “Parece um requeijão, mas com picância”, disse.

Arroz é protagonista

O arroz é um dos ingredientes mais consumidos no mundo. No dia a dia do brasileiro, esse tão celebrado grão recebe ainda a companhia do feijão. Mas, quando a criatividade permite, outras misturas igualmente saborosas surgem para compor o portfólio gastronômico do país. Nesse acervo está o arroz biro biro, um dos clássicos tupiniquins e que tem em sua receita tradicional a adição de bacon, ovo e batata palha. Tássia Magalhães, chef do Fabbrica e do Riso.e.ria – restaurante em que o arroz é o protagonista -, tem a própria versão do preparo.
Intitulado arroz biro Bira (em homenagem ao pai de Tássia), o prato, além do grão, é cremoso e acrescido de feijão, linguiça e cebola caramelizada. “É um dos meus preparos preferidos lá no restaurante”, disse a chef durante sua aula no Mesa Ao Vivo Minas Gerais. “E mostrei que uma receita com arroz e feijão não precisa ser pesada. Minha principal característica é oferecer leveza às preparações.”
A dica de ouro é atingir a textura correta do feijão, que não deve passar do ponto, mantendo os grãos inteiros, sem que desmanchem. “Aqui também não utilizaremos o caldo dele”, disse. Oferecendo ainda mais sabor ao conjunto, ela acrescenta creme de leite, linguiça artesanal e minicebola caramelizada, preparada com açúcar mascavo e mel. “É importante não cortar a ‘base’ da cebola, para que as pétalas não se soltem.” A “mineirice” do prato se revela ainda no acompanhamento, uma farofa de flocão de milho, hidratada com leite de coco e incrementada com nuts torradas.
Mexidos dos bons

Danielle Dahoui, do Ruella, também escolheu o arroz para protagonizar sua aula. “Não tem receita certa quando falamos de mexido. Fui pegando todos os ingredientes de que os mineiros gostam e coloquei-os na panela”, afirmou a chef, que usou insumos diversos como pimentão amarelo, feijão, bacon e manteiga. “Bacon é vida, né? No entanto, a manteiga também é. Sempre exagero na quantidade de manteiga em minhas receitas, afinal, a minha base culinária é francesa. Também coloquei um pouco de queijo coalho para dar um toque nordestino”, disse ela, que ama relembrar suas raízes nordestinas.
Na plateia, uma fã questionou sobre a introdução de ora-pro-nóbis, panc que é bastante popular em Minas Gerais. Sem deixar o carisma de lado, a chef admitiu que tinha se esquecido da planta. “Mas vamos imaginar que está aqui. A graça desse prato é que você pode incluir o que quiser nele. Pode até não ser uma receita fotogênica, mas é incrivelmente deliciosa, afinal, você o faz com os ingredientes de que gosta”, disse.
