Claude Troisgros e Batista falam sobre empreender em tempos de pandemia
A dupla relata como o novo coronavírus impulsionou os negócios do Grupo Troisgros
São justamente os tempos difíceis que nos obrigam a explorar a criatividade e dão coragem para tirar do papel antigos projetos. Para o chef Claude Troisgros e seu inseparável sous-chef Batista, a pandemia do novo coronavírus veio não apenas fechar os restaurantes, como também impulsionar novos negócios.
Por Ursula Alonso Manso
“O respeito ao outro levou ao fechamento das casas e ficou a pergunta: como gerar renda para cuidar das pessoas que dependem de nós, dos 350 funcionários do Grupo Troisgros?”, disse Claude, que renegociou o valor de aluguéis e insumos e chegou até mesmo a suspender o pagamento de impostos.
Timidamente, no início, começou a ser formatado o delivery dos restaurantes CT Boucherie; Chez Claude; e Le Blond. Mas a dupla queria dar um passo além. “Era o momento de entender o valor da marca Batista no mercado, lançada com duas operações virtuais no Rio; e uma em São Paulo”, afirma o chef.
A empreitada deu tão certo que Claude e Batista se prepararam para abrir uma loja física Do Batista em um shopping carioca. “Usei as técnicas francesas que aprendi no decorrer de mais de três décadas com o chef, para preparar pratos tradicionais paraibanos, como a galinhada”, diz Batista. Ele se diz orgulhoso da aceitação do público em relação ao cardápio.
Não bastasse o sucesso do restaurante que leva o nome do sous-chef mais famoso do Brasil, Claude ainda inaugurou o Chez Claude, em São Paulo, tão logo teve início, na cidade, o plano de retomada das atividades. “A casa estava pronta para abrir no dia 9 de abril de 2020, meu aniversário, mas veio a pandemia e os planos foram adiados”, disse Claude.
Sem demitir ninguém, o francês passou quase seis meses treinando as equipes do Chez Claude de São Paulo. “Com isso, no terceiro dia de portas abertas, a sintonia era tamanha que parecia um restaurante inaugurado há anos”, diz o chef.

História de sucesso
Claude Troisgros pode ser definido como um empreendedor nato. Em 40 anos de Brasil, inaugurou nada mais nada menos que 21 restaurantes, incluindo operações em Nova York e Miami. “Hoje, tenho cinco restaurantes abertos, o que quer dizer que 16 não deram certo”, disse o chef, aos risos. “Aprendi muito com isso”, afirma ele, que tem um projeto ainda mais audacioso para a capital paulista. Seu sócio em São Paulo já se encarregou de alugar casas ao redor do Chez Claude, a fim de criar o que chama de Le Quartier.
Uma dessas casas vai abrigar a operação paulistana do CT Boucherie. Na sequência, virão um bar de tapas; um bistrô francês; e um restaurante de alta gastronomia, com pouquíssimos lugares e menu de Thomas Troisgros, filho de Claude.
Assim como a nouvelle cuisine – que teve em Pierre Troisgros, o pai de Claude, um de seus principais expoentes – ganhou projeção na década de 1960, no pós-guerra, a pandemia do novo coronavírus também vai deixar lições importantes para o mundo da gastronomia, acredita o chef.
“Tudo isso me fez exercer a criatividade; reavaliar maneiras de pensar e agir; e, principalmente, me fez cozinhar mais”, afirmou Claude. “A gente acaba não cozinhando em casa, mas nesses meses de isolamento pude fazer isso todos os dias, o que foi fundamental para não me abater.”
Confira no Mesa Hub o bate-papo completo: