Cochinillo assado segoviano

Rendimento: 6 porções

1 leitão de 3 a 4 quilos
100 g de gordura de porco fresca
500 ml de água;
sal, louro e galhos de louro ou limoeiro a gosto

1 Abra o leitão pela barriga, da cabeça até o rabo, e salgue.
2 Coloque em uma assadeira de alumínio (grosso), sobre os galhos de louro ou limão, com a parte interior do animal para cima. Coloque 1 cm de água na assadeira, só para hidratar, e leve ao forno a 180 ºC de temperatura, durante 1 hora aproximadamente (sempre atento).
3 Vire o leitão, transponha-o para uma assadeira de barro (mantendo os galhos), colocando a pele para cima, por pelo menos meia hora aproximadamente, agora com o forno mais baixo.
4 A seguir, com um garfo, fure o animal e, com um pincel, cubra bem as costas do leitão com a gordura de porco.
5 Corrija o sal e a água. O “cochinillo” deve ficar tão crocante que possa ser “trinchado” com o canto do prato.
6 Sirva com batatinhas pequenas inteiras e cogumelos de paris, assados depois na própria assadeira de barro.

Receita espanhola do chef Paquito, do Parador Valencia (Itaipava, RJ).