Codorna recheada com foie gras e trufa em geléia de Porto

Rendimento: 4 porções
Menu: prato principal
Comemoração: reveillon
Cozinha: brasileira / regional

4 codornas
Mousse /recheio
250 g de peito de frango
3 claras de ovos
30 ml de creme de leite
100 g de foie gras

Geléia/recheio
1/2 l de consommé
20 ml de vinho do Porto
10 g de gelatina

Decoração
5 g de trufas pretas

1 Desosse as codornas e reserve-as, temperadas ao sol e pimenta.
2 Bata no multiprocessador o peito de frango com os ovos.
3 Passe a mistura no “étamine” (peneira fina).
4 Reserve esta mistura numa vasilha de inox.
5 Coloque a vasilha numa outra vasilha com gelo.
6 Misture delicadamente o creme de leite, tempere com sal e pimenta e reserve.
7 Recheie cada codorna com a mousse de frango e disponha no meio de cada, uma fatia de foie gras (25g).
8 Enrole cada uma delas no papel filme e cozinhe no forno combinado durante uns 20 minutos, na temperatura de 95ºC.
9 Reserve por um dia na geladeira.
10 Retire o papel filme e coloque-os numa forma.
11 Regue por cima com a geléia e disponha três fatias de trufas.
12 Deixe de novo na geladeira durante 12 horas.
13 Retire da fôrma.
14 Decore com a massa folhada reinterpretando a cabeça e as asas.

Por Laurent Suaudeau