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Botritizados

O clima é um dos fatores cruciais para a elaboração de vinhos. Algumas vezes os enólogos conseguem driblar adversidades durante a produção

Porém, há um tipo de vinho, para o qual a natureza precisa ser muito parceira, ele não depende do talento do homem. Estamos falando de vinhos de uvas afetadas pela podridão nobre (botritizados), ou seja quando o clima precisa ser 100% aliado, a fim de alcançar o sucesso. Manhãs frias e úmidas com tardes quentes e secas são as condições desejadas.

Os fenótipos (características que podem ser observadas) das uvas brancas sofrem alteração quando atacadas pelo fungo. Por exemplo, há mudança de cor da casca que vai do rosáceo ao amarronzado e o murchamento das uvas. Elas murcham porque o fungo deixa as cascas porosas, as uvas liberam água e concentram açúcar e ácidos. O equilíbrio entre esses dois componentes é fundamental para a produção desses vinhos.

Nesse processo, como as uvas diminuem de tamanho, o rendimento da produção cai substancialmente. Para se ter uma ideia, em alguns produtores uma taça de vinho precisa de cachos de uma videira inteira ou até mais. As brancas Sémillon, Sauvignon Blanc e Riesling, bem como a Chenin Blanc produzem vinhos doces ricos e untuosos. Caso o fungo ataque as uvas tintas, ele tende a danificar os compostos de cor que resultam em vinhos com coloração puxada para o castanho, apesar de ter alguns tintos botritizados interessantes da região do Vêneto, onde se produz o Amarone.

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Sauternes, região da margem esquerda do Garonne (Bordeaux), por sua vez, é a área mais conhecida na produção desses vinhos. Geralmente, tem clima perfeito para o desenvolvimento do fungo Botrytis cinerea. Alguns principais exemplos desses vinhos são encontrados, além de Sauternes, em Barsac e Céron (Bordeaux). O Vale do Loire tem regiões de destaque e uma das principais é Quarts de Chaume Grand Cru, com a estrela Chenin Blanc.

Ao dar um giro pelo mundo, encontramos outros vinhos que carregam esse DNA como o Tokaji Aszú, na Hungria, principalmente com a uva Furmint, os alemães Beerenauslese e Trockenbeerenauslese, costumeiramente com a Riesling. Na vizinha Áustria, algumas raridades são elaboradas na região de Seewinkel. Na Califórnia, Robert Mondavi já conseguiu elaborar um botritizado com a Sauvignon Blanc. Enquanto a Riesling chilena se mostra surpreendente no Nectaria, de Miguel Torres.

Experimentos foram realizados em várias regiões do mundo com a inoculação de esporos de Botrytis ou enzimas que atuam na fruta. A irregularidade dos resultados do fungo induzido e da ação das enzimas valorizam, significativamente, o fenômeno que ocorre naturalmente.

*Coluna publicada na edição de janeiro de 2020 (nº 197) de Prazeres da Mesa

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