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Brincadeira com risoto

Por Alex Atala

Na coluna deste mês dou uma receita de risoto líquido. No preparo, uso leite de coco, azeite de hortelã, shoyu e algas. Antes de falar mais sobre o prato, quero dizer que ele não passa de uma grande brincadeira. Não pretendo nada com ele, além de mostrar uma combinação de sabores. Sou fascinado por esse prato, e por isso ele está aqui, mas não quero de forma alguma ofender, depreciar (ou qualquer coisa que o valha) o risoto italiano. Sou um inveterado fã de risotos, eles estão sempre presentes no meu cardápio. O que faço aqui é um risoto italiano como ele tem de ser feito, subvertendo alguns passos para chegar a uma conclusão que começo a demonstrar a seguir.

Uma característica do arroz italiano usado em risotos é seu alto teor de amido. Por isso, o processo de confecção do risoto é fundamental. Vou, então, delinear grosseiramente os principais passos para se fazer um risoto:

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• Primeiro, temos de escolher um bom arroz para risoto. Gosto especialmente do Carnaroli, mas também uso o Arborio.

• Arroz escolhido, refogamos manteiga e cebola até que fiquem transparentes.

• Somamos os grãos de arroz italiano e fazemos uma rápida fritura.

• Em seguida, nosso risoto vai entrar em contato com o primeiro líquido, que deve ser um vinho branco (volto a repetir que estamos trabalhando em linhas gerais aqui). O vinho além de render um bom aroma e um bom sabor, também tem a acidez necessária para fazer despertar um pouquinho mais o amido do arroz.

• Seguimos, então, adicionando uma concha de caldo. Esse caldo vai variar conforme a receita e pode ser de legumes, de carne, de peixe, e assim por diante. Vamos mexer a panela o tempo todo durante esse passo até que o caldo seque quase totalmente. Colocamos, então, mais uma concha do caldo e vamos repetindo esse passo sucessivamente por 16 a 18 minutos. Mais importante do que o tempo é que o arroz fique al dente. E é sempre bom saber que o resultado almejado só será alcançado se o caldo que for acrescido à mistura já estiver aquecido. Um caldo frio vai derrubar a temperatura de dentro da panela, o que pode atrasar (e muito) o cozimento do grão.

• Para finalizar o risoto, soma-se queijo parmesão. Para risotos que levem frutos do mar, esse passo não deve ser aplicado. O casamento de queijos e frutos do mar não é dos mais fáceis.

• Depois do parmesão, com o fogo já desligado, acrescenta-se uma colher de manteiga, de preferência gelada, para conferir uma textura mais aveludada à preparação.

O risoto que apresento aqui é preparado exatamente dessa maneira, com duas pequenas diferenças: a primeira é que não cozinhamos o arroz até ele ficar al dente. Deixamos passar do ponto propositadamente, porque, no segundo passo, levamos essa mistura ao liquidificador. E batemos até fazer um creme de arroz. Depois, passamos por uma peneira muito fina e o levamos até um sifão. Um sifão de chantilly. E fazemos quase “um chantilly de risoto”.

Pouca gente sabe, mas o sabor do risoto nunca está no grão de arroz. Está, isso sim, no processo de preparo e no caldo adicionado. Em outras palavras, se eu pegasse nosso risoto básico (ou qualquer outro), passasse por uma peneira, separasse os grãos de arroz e depois lavasse com água, o arroz estaria insípido. Por outro lado, aquela papinha restante embaixo da peneira, o amido, o caldo resultante do cozimento, teria o verdadeiro sabor de risoto.

Não servimos essa papinha porque o amido no final desse processo fica muito pesado, “colante” na boca. O amido gelifica muito facilmente. É por isso que os grãos de arroz são necessários à receita e devem estar al dente. É na mastigação que vamos conseguir desenvolver o sabor. E é na textura al dente que vamos desenvolver a parte táctil, aguçar a aeração e, logo depois, a dispersão dos aromas da preparação.

No risoto líquido, o que fiz foi destruir o grão, desprovê-lo de textura, e somar ar à preparação (com o sifão). Assim, consegui manter o sabor do risoto e evitar, na boca, aquela textura colante. Mais uma vez insisto que com essa receita não quero ofender os puristas, mas praticar algo que venho pregando há anos: criar não é fazer operações espetaculares ou milagrosas, mas colocar algo que você conhece da vida toda, de uma forma inesperada.

Talvez numa primeira olhada, essa receita que leva coco, shoyu, alga e hortelã pareça a alguns uma fusão da cultura brasileira e da japonesa. Óbvio que há uma pontinha de cada uma delas. Mas, na verdade, essa combinação vem do Pacífico Sul. Em países como Camboja e Vietnã, usam-se e se abusam de combinações como essa.

O objetivo final desta receita é fazer o comensal pensar que aquilo não é risoto, mas tem gosto de risoto, que não é colante o suficiente para ser chamado de papa, não é asiático o suficiente para que alguém possa reivindicar sua autoria. E, principalmente, lembrar a todos que cozinhar é divertido, não tem de ser a todo momento tão sério. Que nos momentos mais sérios da cozinha existem brincadeiras e que, em algumas brincadeiras gastronômicas, existe seriedade. E que a vida levada a sério é muito chata.

  • Receita do risoto líquido

Alex Atala é proprietário e chefe do restaurante D.O.M., de São Paulo

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