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Sotaque caipira

(*) POR ALEX ATALA

Sempre fui um grande fã da tecnologia e da compreensão da ciência em favor de uma receita. Acho que esse é um caminho evolutivo. E não só para misturas ousadas ou pratos espetaculares, mas principalmente porque esse advento da técnica e tecnologia nos permite ir além de certas limitações encontradas nos métodos tradicionais. Neste mês, falo sobre um clássico da cozinha caipira: uma receita recorrente que é o porco na lata, ou confit, como se diria na França.

Esse prato foi criado pela necessidade de conservação, uma vez que sem energia elétrica era grande a dificuldade de conservar alguns ingredientes. Nesse caso, uma solução foi manter a carne de porco em sua banha. Hoje existe quase um folclore na cozinha brasileira ao se comemorar um confit francês. E daí fica minha primeira pergunta: Quem é o primo pobre de quem?

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Por aqui, após ser limpa, a carne de porco era frita até ficar bem passada – muitas vezes, até demais. Mas é compreensível e teve um motivo. O de livrar a carne de qualquer zoonose. É fato que hoje o porco não é mais um transmissor de doenças e não precisa mais ser cozido profundamente. Claro, desde que tenha boa procedência. Já que faz parte da nossa tradição brasileira, por que não tentar revê-la, agora com mais exatidão.

Quase todas as carnes se prestam muito bem a essa técnica, mas o ponto fundamental de um confit é quando ele está pronto. Imersas na gordura animal, não sofrem a ação de bactérias aeróbicas (por causa da ausência de ar), nem das anaeróbicas (que apesar de serem as mais patogênicas, também são as que mais sofrem com a alta temperatura). Infelizmente, não é mais aceitável pegar um porco de terreiro para fazer uma receita. Apesar de o porquinho Piau (a raça caipira brasileira) – agora falo de forma nostálgica – ser o campeão.

Os porcos vendidos hoje no mercado são de raças com origem europeia: brancos, grandes, que não guardam as riquezas do terreiro, porém são muito mais seguros de ser trabalhados. O primeiro ponto é curar a carne do porco, tirar o excesso de água. Quando não se faz esse processo corretamente, pode acontecer de muitos sucos decantarem no fundo da panela e essa gelatina pode ser um condutor de bactérias e estragar algo que parecia estar bom.

O processo é bastante simples: sal, açúcar e pimenta-do-reino em proporções iguais. Deixar a peça envolta nessa mistura (que não precisa ser abundante) por 24 horas, o tempo ideal para que se preserve o sabor da carne e, ao mesmo tempo, se extraia o excesso de líquido. O passo seguinte é temperar e cozinhar a 65 ºC até que fique macia e comece a se soltar do osso. Nesse momento, não vou ser rígido com o tempo de cozimento, mesmo porque ele pode apresentar variação conforme o tamanho e a idade do animal. Um leitãozinho vai demorar muito menos tempo que um porco maduro e inteiro. O importante é não se prender ao relógio, e sim à sensibilidade do cozinheiro, reforçada com o auxílio do termômetro que ajudará a cocção na temperatura correta. Isso vai render uma carne mais macia, mais gelatinosa e com ausência de gordura, que será facilmente dissolvida. E a banha vai conferir um sabor final que acho fenomenal.

A receita é muito simples, e peço para ser servida com um bom limão, de preferência o rosa, que tem mais suco e é menos ácido que o nosso tahiti ou galego. Também vale acompanhar com um pouquinho de farofa. Quando pronto, deixe esfriar e, uma vez frio, mude os pedaços de recipiente. O resto é brincar de ser feliz e entender que o criativo muitas vezes não é ter olhos para o futuro, e sim olhar para trás, sabendo reciclar o passado e colocá-lo de forma inovadora.

Porco na lata
4 porções

1 kg de paleta de porco desossada
1 kg de costelinha de porco (somente a parte carnuda); 1 kg de banha de porco
30 g de sal; 10 g de tomilho
10 g de alecrim; 10 g de alho
250 g de linguiça fresca; 250 ml de caldo de carne; 120 ml de vinho branco
10 unidades de alho confitado
1 ramo de alecrim

Alho confitado
10 dentes de alho; banha de porco

Caldo de carne
15 kg de ossos bovinos; 75 g de semente de coentro; 10 g de alecrim; 5 g de tomilho
2 g de pimenta-do-reino; 2 g de pimenta branca; 20 litros de água; 500 ml de vinho Madeira doce; 25 ml de óleo de canola
10 tomates com pele e sementes, picados
5 cenouras médias; 5 cebolas médias
2 garrafas de vinho tinto seco
2 talos de alho-poró; 2 talos de salsão
2 folhas de louro; 1 cabeça de alho, assada

1 Corte a paleta em cubos com cerca de 5 cm cada um e separe os ossos da costelinha. 2 Tempere-os com tomilho, alecrim, sal e alho picado e deixe marinando por 24 horas. 3 Adicione a paleta e as costelinhas na banha de porco derretida e cozinhe a 80 °C por 7h30 ou em fogo baixo, sem deixar ferver, até que fiquem macias; reserve. 4 Em uma frigideira com banha de porco, doure a paleta, as costelinhas e a linguiça fresca; finalize com os dentes de alho confitados. 5 Na mesma frigideira, retire as carnes, a gordura e adicione o vinho branco; reduza; junte o caldo de carne; acerte o sal e a pimenta. 6 Finalize com um ramo de alecrim e sirva.

Alho confitado
Em uma panela pequena, adicione os dentes de alho descascados à banha de porco derretida e cozinhe em fogo baixo, sem deixar ferver, até que fiquem macios; reserve.
Caldo de carne (1 litro)

1 Coloque os ossos em uma assadeira e torre-os no forno por 40 minutos a 200 ºC. 2 Pique todos os legumes em formato de meia-lua; coloque o óleo numa panela alta em fogo alto; refogue primeiramente a cebola até começar a dourar; a partir daí, acrescente o restante dos legumes, as ervas, as pimentas, metade das sementes de coentro, o alho; refogue bem; junte os ossos, metade do vinho tinto e do vinho Madeira. 3 Coloque a água até que cubra os ossos. 4 Cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 40 horas (complete com água após 20 horas); coe o caldo no chinois e, em outra panela, leve-o novamente ao fogo. 5 Acrescente o restante do vinho tinto e do vinho Madeira e o restante das sementes de coentro (levemente torradas, a fim de liberar mais sabor); cozinhe por mais 8 horas em fogo baixo; coe novamente e resfrie; para finalizar, depois de resfriado retire a gordura da superfície.

(*) Alex Atala é chef e proprietário dos restaurantes D.O.M. e Dalva e Dito, em São Paulo

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