Começa o Brasa na Mesa!
Espaço dedicado ao churrasco e às técnicas ao redor do fogo é um dos mais concorridos do Mesa São Paulo
As vagas para o Brasa na Mesa esgotaram rapidamente. O público amante do churrasco e das técnicas ao redor do fogo estava ansioso pelo começo da programação do espaço. O evento vai até domingo, no Memorial da América Latina. E, se você não foi um dos afortunados a conseguir uma vaga, aproveite para conferir um resumo do que rolou por lá nessa sexta-feira.
Jimmy “Ogro” McManis, conhecido pelo seu quadro de gastronomia no programa Mais Você, abriu o Brasa na Mesa com sua receita de barreado, prato tradicional da cidade de Morretes, no litoral paranaense, que tradicionalmente leva bacon, cebola, alho, temperos, carne bovina “de segunda” – como acém, ossobuco, patinho e paleta – cozidos em uma panela de barro selada com goma de mandioca e cinzas (emulando um cozimento sob pressão), por horas, em alta temperatura, geralmente em contato direto com um fogo de chão. A receita de Jimmy troca a carne bovina por suína, leva cebola, tomate e alho montados em camadas em uma panela de ferro forrada com bacon. A carne é temperada com sal, azeite e páprica, e passada na brasa antes de ir para a panela, que é tampada e levada à brasa. Para acompanhar, farofa de banana, está também assada previamente na brasa. “Não existe limite para a criatividade. Variando ingredientes e técnicas de um prato tradicional, você inventa vários outros. Um escabeche, que tem três ingredientes, por exemplo: sardinha, tomate e cebola, você pode transformar usando tomate seco, tomate de sol, tomate desidratado… Cada ingrediente pode ser preparado de 20 jeitos diferentes, e aí o escabeche, de três ingredientes, vira 125 receitas diferentes”, sugeriu o assador.
“Carne é bom, mas é preciso comer menos e com melhor qualidade. Afinal, ninguém quer ver fábrica de bicho”, afirma Diego Belda, durante a sua aula no Brasa na Mesa. Ele ensina a preparar duas receitas veggie, feitas na brasa: o sanduíche de cogumelos com vegetais servidos no pão parrillero, além de um purê de batatas assadas no papillote com berinjela.
A chef Paula Labaki assume a churrasqueira do Brasa na Mesa e ensina técnicas do american bbq (churrasco norte-americano utilizando defumação), com ingredientes brasileiros. Ela escolheu a brasileiríssima picanha (bovina e suína) e o coração de galinha para defumar a carne em sua “bonequinha de luxo” (apelido carinhoso de Paula ao seu defumador azul). E ela utiliza o dry rub (tempero seco, que ajuda a dar sabor e preservar os líquidos da carne) nas versões café, no caso da picanha bovina, e açaí, no caso da picanha suína. Para acompanhar, Paula oferece o coleslaw de couve, a smashed mandioca (bolinho cremoso de mandioca) e o molho barbecue de jabuticaba. “A gente tem tantos ingredientes e tantas culturas dentro de um mesmo País. Nós precisamos valorizar o que a gente tem aqui”, finaliza Paula.
O Brasa na Mesa recebeu dois nomes promissores na gastronomia atual. A chef consultora Bruna Moreira e o chef Alexandre Ballarin apresentaram uma aula rica em sabores surpreendentes e detalhes. “A ideia de estar no Brasa é poder falar um pouco sobre o que a gente acredita, sobre essa nova forma de pensar alimentação, de poder pensar no churrasco, então priorizamos por usar alimentos sustentáveis”, pontua Bruna. A dupla serviu um coração de sol em bifes finos, feitos em uma brasa viva para dar força maior e apenas selar a carne. O prato veio acompanhado de beterraba, cenoura e folhas verdes. A ideia de ambos era passar o que eles acreditam por meio da receita. “Desde o começo o diálogo era o mesmo então eu e a Bruna já tínhamos claro o que queríamos falar sobre vísceras e sobre consumo consciente, disse o chef.
