Confira tudo que aconteceu no 3º dia do MesaSP Ao Vivo!

Para começar este último dia deste grande evento da gastronomia, o o chef Fábio Vieira, criador de conteúdo digital gastronômico e fundador do antigo restaurante Micaela, fez uma homenagem ao interior. Natural de Avaré, ele preparou um brunch com receitas de inspiração caipira, com tostadas de pão de fubá de moinho de pedra e seus acompanhamentos. O primeiro prato foram os ovos do Dito, uma versão de eggs Benedict com lombo defumado, molho holandês e ora-pro-nóbis. O segundo, ovos turcos, foram preparados com coalhada de ovelha, queijo minas fresco, manteiga de páprica, ovos pochês e pepino caipira. Por último, uma terrine de barriga suína com manteiga de melaço e serralha com vinagrete de cambuci.

A chef Renata Braune representou no Mesa ao Vivo o coletivo Mulheres do GAU com uma aula emocionante. Preparando um bolo salgado de milho com ervas e uma emulsão de alho e limão, Renata destacou a força transformadora da gastronomia. O coletivo, que mantém uma das maiores hortas urbanas do mundo na Zona Leste de São Paulo, promove autonomia e acolhe mulheres em situações vulneráveis. Vilma de Oliveira, uma das líderes, emocionou: “A terra cura. Foi ali que descobri a força que temos juntas.”

Na Cozinha 2, seguindo o tema “raízes, cultura e propósito: a gastronomia como linguagem”, o personal chef Thaimon Paiva, representando a Alaska Seafood, preparou uma receita com salmão selvagem, um dos produtos emblemáticos da marca. Thaimon inspirou-se na cozinha japonesa e em sua memória afetiva do “arroz com ovo” para fazer o prato omuraisu (arroz com omelete) servido com demiglace e salmão glaceado.

O chef e professor Guto Medeiros foi a Bofete, interior de São Paulo, buscar uma mandioca de alta qualidade para o prato que ensinou no Mesa ao Vivo: mandioca de rolo recheada com carne seca e geleia de cupuaçu. “É uma mandioca macia, sem fiapos, que cozinha em oito minutos. E o prato é simples e rápido”, explicou Medeiros. Uma dica: a geleia de cupuaçu, um fruto do Cerrado, pode ser substituída por outra fruta. “Uma de maçã vai bem também.” Por fim, o chef serviu um prato crocante e cheio de nuances, que fez sucesso com o público.

Carla Saueressig, fundadora da Academia Brasileira de Chá e Mate, é a primeira Sommelière de Chá e Erva-Mate do Brasil, uma das maiores pesquisadoras de Chá e Erva-Mate no mundo. Na sua aula, realizada na Sala dos Espelhos, ela explicou como harmonizar uma refeição com bebidas sem álcool. Na prova, explica que não vale só harmonizar chás com doces, bolos, biscoitos e tais.. A infusão se presta – e muito! – na companhia de ingredientes e de pratos salgados. Com a máxima de que regras foram feitas para serem quebradas, ao menos no quesito das harmonizações, dá a dica de que se a bebida for comparada com outra, deve ser servida na mesma quantidade e temperatura para que exista uma variedade na experiência.

O chef Raul Vieira, do Terraço Jardins, trouxe ao Mesa SP a Caesar Caipira, uma releitura da clássica Caesar Salad, em homenagem ao centenário da icônica salada. O prato destaca alface romana grelhada com óleo defumado, molho feito com cipoalho (PANC cultivada na horta do chef), queijo artesanal ‘causo’ e broa de fubá de milho crioulo. Uma entrada que valoriza a cozinha caipira e caiçara e ressalta o pilar da identidade do chef: uma cozinha com propósito. muito propósito.

João Carlstron, Gerente de Marketing e Trade Marketing do Grupo 3corações explorou a relação entre cafés e queijos, promovendo a harmonização perfeita! Segundo ele, uma em cada três xícaras de cafés servidos on mundo, tem seus grãos oriundos do Brasil. Sendo esta uma das bebidas mais apreciadas no mundo, possui diferentes métodos de extração que influenciam seu sabor e aroma. O coado em papel, um dos mais tradicionais, filtra impurezas e resulta em uma bebida limpa e suave. A prensa francesa, por sua vez, destaca a complexidade do grão, preservando óleos naturais e criando um café mais encorpado. Já o expresso, preparado sob pressão, é intenso e concentrado, oferecendo um sabor robusto e cremoso. Cada técnica proporciona uma experiência única para os apreciadores.

O jovem Iago Jacomussi levou a sério o seu propósito: formado pela Le Cordon Bleu, há cinco anos começou a estagiar em restaurantes estrelados no Brasil e no mundo, e aos 26 anos já é dono de seu próprio negócio. “O Jacó é mais que um restaurante, é um projeto de vida, queremos deixar um legado. Não é papinho, nós realmente acreditamos nas pessoas, nos jovens, na formação da equipe. E no salão, nosso foco é a essência do que é um restaurante, que é feito para restaurar, fazer bem”, contou ele enquanto finalizava o prato de couve-flor confitada servida com hommus, molho de iogurte de ovelha, grão-de-bico crocante e pó de hortelã. A receita é um dos destaques do Jacó, na Vila Madalena, aberto em janeiro.

Na aula “Do Japão ao Brasil”, o chef Rafael Aoki apresentou ao público o Umegokorô, uma sobremesa que mistura tradição japonesa e brasilidade. Com compota de ameixa fresca, sorbet de jabuticaba e ganache montada de ameixa umê e hibisco, um passeio por diferentes técnicas da confeitaria e sabores nipo-brasileiros.

Cedric Grelin da Mistral Importadora apresentou alguns vinhos que são verdadeiros coringas para harmonizar com comida. Na taça, espumante Vallontano Brut elaborado com as uvas Pinot Noir e Chardonnay – as mesmas utilizadas em Champagne, no Vale dos Vinhedos, Brasil; um branco, o Los Vascos Albariño 2022, do Valle Central, no Chile; um rosé português, o Altano Rosé 2022 que é produzido no Douro e o tinto italiano Regaleali Nero d'Avola 2022, da Tasca d'Almerita, produzido na Sicilia.

No Mesa São Paulo, a chef Patrícia Helú, do restaurante Caracolla, compartilhou a receita de sua terrine de quinoa negra, tomate e avocado. Compartilhou também dicas preciosas para a cozinha do dia a dia. A chef criou um molho coringa para saladas, com suco de laranja, azeite, mostarda Dijon e um toque especial de shoyu de coco. Também falou sobre o poder de cozinhar com o que se tem na geladeira e ensinou um sal temperado, com gergelim torrado e especiarias, que ela chama de “melhor amigo na cozinha.”

O chef baiano Rodrigo Freire, proprietário do Preto Cozinha, em Pinheiros, preparou um prato exclusivo para a sua aula no Mesa ao Vivo 2024. Advogado de formação e cozinheiro autodidata, ele escolheu a quiabada para representar as suas raízes e mostrar o que o motiva. “Minha comida tem inspiração na gastronomia afro-brasileira, sempre com respeito às receitas originais” reforçou. Ele usou o preparo da quiabada tradicional para fazer um caldo que serviu de base para o prato de wagyu e camarão VG defumado, servido com arroz com caramelo de coco. “Espero em breve incluir no menu do restaurante.”

O chef Cadu Evangelisti, do Broca, de São Paulo, apresentou a palestra “Trocando em miúdos – o melhor vem de dentro” em sua aula na tarde desta sexta-feira (23) na Cozinha 2 do Mesa SP. O chef explicou o processo de nixtamalização do milho, necessário para fazer a massa de tortilhas, e falou sobre a riqueza do uso dos miúdos no preparo de diversas receitas. As tortilhas foram usadas para fazer, durante a aula, um taco de língua, usando o miúdo como estrela do prato.

O Natal chegou mais cedo no Mesa ao Vivo São Paulo com a aula do Rogério Shimura, que ensinou a receita do tradicional panetone milanês. “Um panetone para ficar pronto leva de 48 à 52 horas”, conta o professor é padeiro que recém voltou de Milão aonde foi jurado da Copa do Mundo do Panetone, que contou com três brasileiros na competição pela primeira vez. “Somos o maior produtor de panonete no mundo, mas ainda não somos o maior consumidor”, conta Shimura que se mostra esperançoso com a propagação do pão nos próximos anos no país.

O chef Kazuo Harada, levou ao Mesa ao Vivo dois pratos asiáticos, um do Tibete e outro do Japão. Primeiro, ele fez o jinseng (sashimi de xaréu, crocante de arroz, pasta de framboesa, azeite defumado e ovas de salmão) e, na sequência, o bozushi. “Vou usar a cavalinha, que é um peixe que gosto muito”, disse. No bozushi, o peixe abraça o arroz antes de passar na grelha; como acompanhamento, shimeji e talos de cebolinha. Para finalizar, ovas, raspas de limão e leite verde.

Para finalizar o Mesa ao Vivo com chave de ouro, os chefs Bruna Moreira e Gabriel Salvini, dupla do Mocotó, serviram três snacks para o público: carne de fumeiro laqueada com molho agridoce; biju de puba e carne de sol e embutido do mar e vegetal fermentado