Confit de coxa de pato ao molho de azeitonas verdes e tomilho

Rendimento: 4 porções
Menu: prato principal
Cozinha: italiana

4 coxas e sobrecoxas inteiras de pato
500 g de gordura de pato
folhas de louro
3 a 4 cravos
sal grosso
açúcar
pimenta-do-reino
1/2 xícara de azeitonas verdes
2 colheres (sopa) de tomilho fresco
1 colher (sopa) de manteiga

Para o espinafre
2 maços de espinafre
8 colheres (sopa) de azeite
2 dentes de alho
pitada de sal

1 Tempere as coxas com sal grosso, uma pequena pitada de açúcar e pimenta-do-reino e coloque em uma assadeira bem untada. Junte o louro e o cravo. Cubra com papel transparente e leve a geladeira por 1 dia.
2 Pique bem a gordura e leve para uma grande frigideira e deixe derreter, em seguida, coloque as coxas com a pele, já limpo, e com os temperos e deixe cozinhar na gordura por mais ou menos 4 horas ou até ficar bem macio, vire mais ou menos 2 vezes. A gordura deve tremular e não ferver. Retire as coxas e reserve.
3 Coloque o caldo de vitela (veja receita) para ferver, acrescente as azeitonas verdes e o tomilho com uma colher de manteiga gelada. Bata bem para emulsionar o molho.

Espinafre
1 Refogue o espinafre em uma frigideira com o azeite e o alho e sal por um minuto.

1 Coloque o espinafre no centro do prato e a coxa por cima e o molho ao redor.

Receita cedida por Sérgio Arno.