Confit de pato com molho balsâmico

Rendimento: 4 porções

4 coxas e sobrecoxas de pato
400 g de gordura de pato
300 g de sal grosso
3 folhas de louro
2 ramos de tomilho
4 dentes de alho
Pimenta-do-reino moída a gosto
molho balsâmico com mostarda em grãos
200 ml de aceto balsâmico
200 ml de caldo de pato (ou carne)
1 cebola de cabeça cortada à brunoise
50 ml de vinho branco seco de boa qualidade
20 g de mostarda em grãos
100 g de manteiga gelada
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Pato
1 De um dia para o outro, tempere as coxas e sobrecoxas com sal grosso, louro, tomilho, alho e pimenta-do-reino.
2 No dia seguinte, lave e reserve.
3 Numa panela, derreta a gordura do pato e coloque a carne para cozer, por mais ou menos 3 horas, em fogo brando.
4 Cuidado para que a gordura cubra muito bem a carne.
5 Retire as coxas e sobrecoxas da gordura e frite-as em uma frigideira antiaderente ou leve ao forno para dourar.
6 A pele deverá ficar crocante.

Molho
1 Numa panela, reduza o balsâmico a 100 ml e reserve.
2 Em outra panela, doure a cebola com 50 g de manteiga; após cozido, acrescente o vinho branco e espere evaporar.
3 Coloque o caldo de pato e espere reduzir a 100 ml.
4 Retire do fogo, coe e acrescente a redução do balsâmico e a mostarda em grãos, bem como o sal e a pimenta.
5 Leve ao fogo para ferver e emulsione com o restante da manteiga gelada.
6 No prato, coloque a coxa e sobrecoxa do pato e distribua sobre a mesma o molho de balsâmico, ou se preferir sirva com purê de aipim e o molho.

Dica do chef – O confit pode ser feito com antecedência. Guarda-se em um recipiente com a gordura por cima, cobrindo toda a carne.