Confit de polvo ao molho Yemanjá com erva doce glaceada no mel de engenho e farofa de castanha de cajú
6 porções
2 kg de tentáculos de polvo
2 litros de bisque de camarão
1 litro de azeite extra virgem
600 ml de leite de coco
300 ml de suco de tomate
300 ml de mel de engenho
200 g de castanha de caju
100 g de camarão seco
100 g de manteiga
100 ml de cachaça
10g de açafrão
3 bulbos de erva doce
3 cebolas
2 limões siciliano ( raspas )
1 maço de tomilho
1 cabeça de alho
1 gengibre
Confit de polvo
1 Tempere o polvo com sal e pimenta, raspas e sucos dos limões, cebola, alho e azeite. 2 Leve ao forno por 4 horas a 80º C até ficar macio.
Molho yemanjá
1 Reduza 1 litro de bisque de camarão, adicione o leite de coco, o gengibre inteiro, suco de tomate, açafrão e deixe apurar até a consistência ideal.
Erva doce
1 Corte o bulbo ao meio e cozinhe no caldo de camarão até ficar tenro, logo após misture um pouco do caldo com o mel e glaceie a erva doce, finalize com manteiga fresca.
Farofa
1 Processe o camarão seco com a castanha de caju.
Finalização
Sirva o confit de polvo no molho de Yemanjá com a erva doce salpicada de farofa.
Receita do chef Guilherme Lindermann, Senac Grande Hotel Avenida Frei Orestes Girardi 3549, tel.(12) 3668-3001 Campos do Jordão, SP; www.hoteis.sp.senac.br
