Consomé de cogumelos com perfumes de ervas da horta
Rendimento: 2 porções
Menu: entrada/salada/aperitivo
Cozinha: brasileira / regional
1 litro de água
200 g de shiitake
30 g de cebola
Sal e pimenta-do-reino
Sautée de cogumelos (30 g de shimeji, 30 g de shiitake, 30 g de paris, 20 g de yamabushitake, 20 g de pleurotos eryngu, 20 g de nameko enoritake)
Ervas da horta (Alho; azeite de ervas; 6 ciboulettes; 1 galho de cerofólio; 1 galho de salsa crespa; 1 galho de manjericão; 1 galho de coentro; 1 galho de salsa lisa; brotos de beterraba; Brotos de azedinha; brotos de rúcula selvagem; brotos de mache; Brotos de mentruz)
Ervas da floresta (1 maço de alfavaca-do-pará; 1 maço de chicória-do-pará;1 maço de jambu
1 maço de caruru; 100 ml de tucupi; 3 bagas de pimenta-de-cheiro)
Consomê
Cozinhe em fogo muito baixo por aproximadamente 20 minutos o shiitake, a cebola, água, sal e pimenta. Deixe descansar por 1 hora, coe e reserve (dispense os cogumelos).
Sautée
Em uma frigideira, salteie o mix de cogumelos, reservando alguns para a decoração. Aqueça novamente o caldo, aromatize (junte) com as ervas da horta e da floresta, corrija o sal, reserve algumas folhas bonitas para a decoração. Some o tucupi, verifique o sabor e reserve aquecido. Num prato fundo, disponha no centro o sautée de cogumelos, decore com os brotos, as folhas e os cogumelos crus. Salpique pimenta-do-reino e no momento do serviço, com o auxílio de uma jarra, finalize o prato na frente do comensal.
Receita de Alex Atala
