Consommé trufado

10 porções

1 cebola grande
5 dentes de alho (esmagados)
1 ramo de tomilho
1 ramo de segurelha
1 talo de salsão
2 pés de alho porro
2 folhas de louro
2 a 3 cenouras médias
1 nabo médio
2 cravos da Índia
100 g salsa de Trufa
10 claras
600 g carne moída (Músculo)
5 g de pimenta
15 g Sal

1 O Consommé é um caldo de carne feito segundo as regras da culinária francesa. Em uma panela de porte médio, coloque 3 litros e meio de água. Junte a cebola cortada ao meio com um cravo da índia espetado em cada parte.
2 Junte o tomilho, a segurelha, o salsão, o alho porro, os dentes de alho esmagados, o louro, a cenoura e o nabo (ambos gosseiramente cortados). Deixe cozinhando em fogo baixo durante 3 horas.
3. Em seguida, passe este caldo pelo ‘Chinois’ (espécie de coador) e deixe esfriar. Reserve.
4 Misture a carne e as claras. Adicione o caldo frio e leve a cozinhar em outra panela. Deixe cozinhando em fogo baixo por cerca de 1 hora e meia até que este caldo clarifique e as “impurezas” submergem. Passe este caldo pelo chinois com um pano para que não passe nenhuma das impurezas.
5 Adicione a salsa de trufa para aromatizar. Corrija o sal e a pimenta. Sirva o Consommé bem quente em um prato fundo.

Dica do Chef: Para dar um toque especial, adicione gotas de um bom azeite trufado.

Receitas do chef Emmanuel Bassoleil